從古法燜爐黃金燒鵝到192層蘿蔔千絲酥 臺北君悅「漂亮」餐廳端出粵菜的細品哲學

圖／臺北君悅酒店

從燜爐的黃金燒鵝到 192 層的蘿蔔千絲酥，漂亮廣式海鮮餐廳端出一桌「慢食・細品・養心」的療愈哲學。臺北君悅酒店廣式料理主力品牌「漂亮」，由資深主廚盧俊源與港點副主廚李建易攜手合作，近期推出多道精工細作、創意融合的粵菜新作，將傳統廣東菜系的穩健底蘊，透過現代審美與食藝手法再進化，不僅療愈味蕾，更喚起五感的深層共鳴。

作爲廣式餐桌上的靈魂角色，漂亮餐廳的「黃金燒鵝」秉持傳統燜爐古法，從選料到火候無不講究。嚴選肥瘦適中的白羅曼鵝，以秘製香料醃漬 24 小時、經熱水汆燙、上醋汁、風乾八小時，再入火爐以每 15 分鐘翻身的節奏烘烤至皮色金潤，最終淋熱油「搶皮」，造就外酥內嫩的極致口感。整鵝可拆分爲鵝捲餅、鵝粥、醬爆鵝架等多重吃法，另提供隱藏版搭配如越式松露蛋米餅與白芝麻千層酥，讓每一口都如品嚐節慶儀式般深刻。

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點心部分由副主廚李建易掌舵，他以「工藝點心」爲創作理念，重構經典味型。「蘿蔔千絲酥」以雙面團冷藏靜置八小時，透過層層反折與炸制，成就192層絲絲分明、外酥內潤的蘿蔔酥餅。內餡爲白玉蘿蔔絲、梅花肉與花菇快炒融合，清甜中帶微香，脆口之餘仍保有蘿蔔本身的水潤與餘韻。另一道「葡汁蜂巢芋角」，則以綿密大甲芋頭製成皮衣，包覆豬絞肉、蝦仁與花菇餡料後油炸，表面蜂巢狀酥鬆，佐以主廚特調葡式咖哩醬，香辣鹹甜交織，成爲一款視覺與味覺皆具的點心新作。

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「煲湯，是廣東菜的心臟。」主廚盧俊源的全新湯品「乾貝龍膽魚奶湯」選用澎湖龍膽石斑魚骨高溫炸香，再與洋蔥、西芹、姜等武火燉煮四小時提煉膠質，手工過濾後再加入厚切魚片、乾貝與時蔬，最後以鮮乳收尾，使湯色乳白、質地滑順，滋味溫潤而回甘，是一道有技藝厚度也有安定氣質的湯品代表。

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粵菜在視覺與味覺的雙重講究中，「琥珀核桃蝦球」無疑是一道討喜之作。澎湖蝦仁醃漬入味後裹上特製溼粉油炸，外酥內彈，佐以果醋、陳醋與冰糖調製的酸甜醬汁翻炒提味，搭配金黃米網與油炸糖衣核桃，酸、甜、香、酥同時躍動舌尖。延續酸甜主題的「糖醋珊瑚咕咾肉」，靈感源自松鼠黃魚的造型，取用彈牙的黑毛豬鬆阪肉，細刀切花醃漬後高溫油炸，炸出蓬鬆立體的外型。主廚以番茄醬與新鮮檸檬調製糖醋醬汁，搭配紅黃椒點綴，色香味俱全，亦是經典與創新的交會。

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君悅漂亮廣式海鮮餐廳由國際設計大師季裕棠打造，以沉穩木質與大地色系呈現如私人宅邸般的溫潤氛圍。亦爲館內藏酒最豐的餐區之一，近 200 款世界頂級酒款與粵菜完美搭配。漂亮廣式海鮮餐廳的這次新作，不炫技，不取巧，也不急於吸睛，而是在一道道菜中，用節奏與手藝，爲粵菜開啓一段既當代又經典的續章。主廚盧俊源擁有超過 40 年中菜經歷，橫跨江浙、川、粵與臺菜，帶領團隊不斷開拓創意菜色。副主廚李建易則承襲香港老師傅手藝，以工藝點心屢獲米其林餐盤推薦，將傳統港點昇華爲新一代視覺與味覺並重的藝術作品。

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在漂亮廣式海鮮餐廳，燒鵝不只是主菜，是主張；蘿蔔酥不是點綴，是層次；而那一盅湯，則是對餐桌最溫柔的註解，這是繁華城市裡靜靜訴說「慢食、細品、養心」的療愈所在，也讓風味記憶得以恬然安放。

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