一頭牛拆成10多種部位！「旺和牛潮汕牛肉鍋」帶你從選牛到涮煮 吃出完整潮汕食肉哲學

在沸騰的熱氣與精切的紋理間，一場精準的潮汕食肉學正在「旺和牛潮汕牛肉鍋」的餐桌上悄然展開。 Photo: Tatler

來自重慶、深耕越南的「旺和牛潮汕牛肉鍋」，近期將這套講究的飲食系統帶入臺北！

提到臺灣人的集體美食偏好，「火鍋」幾乎是最沒有爭議的答案之一！從街邊小火鍋、日式涮涮鍋、港式打邊爐到麻辣鍋，這座島嶼匯聚了不同文化的湯底與吃法。臺灣人對鍋的熱情，不只是吃得頻繁，而是發展出高度多元的鍋物版圖。有人講究食材產地，有人喜愛重口味湯頭，也有人追求一人一鍋的儀式感。火鍋，不是單一料理，而是持續演化的飲食生態。

而在臺北，標榜溫體牛的店家不算少數，但能將一頭牛精細拆解、並嚴守「黃金賞味期」的卻不多見。來自重慶、深耕越南的「旺和牛潮汕牛肉鍋」，近期將這套講究的飲食系統帶入臺北。擁有國際牛肉貿易與活牛供應背景的創辦人四哥，試圖以其專業選肉眼光，帶領饕客跨越單純的美味，一窺潮汕火鍋背後那套深邃的食肉哲學。

從牧場到餐桌的賽跑

許多客人一試成主顧，食客在同一鍋湯裡，能體驗從軟嫩、脆彈到勁道的口感。 Photo: Tatler

在潮汕火鍋的邏輯裡，美味是可以被精確計算的，而「時間」是第一個關鍵變數。創辦人四哥分享，最理想的狀態是選用約 24 個月大、正值青壯年的母黃牛。「太年輕，肉質過於軟嫩鬆散；太老，則纖維粗礪，難以咀嚼。」唯有兩歲左右的牛，能同時保有細緻口感與飽滿肉香。

此外，爲了追求那份在舌尖跳動的鮮活，店家必須與「僵直期」賽跑。溫體牛，意味着必須在屠宰後 6 到 12 小時內上桌。創辦人四哥解釋，牛肉在屠宰後若未經排酸處理，肌肉纖維很快會進入緊縮僵硬的狀態。潮汕火鍋之所以強調分秒必爭，正是爲了搶在肉質硬化之前，品嚐那份柔軟與彈性。

一頭牛的百變表情

選用約 24 個月大、正值青壯年的母黃牛，才能同時保有細緻口感與飽滿肉香。 Photo: Tatler

潮汕牛肉火鍋最迷人之處，在於將差異極大化。透過刀工，他們將一頭牛拆解成 10 數種截然不同的風味質地，讓食客在同一鍋湯裡，體驗從軟嫩、脆彈到勁道的完整光譜。打開菜單，許多陌生名詞往往讓初學者卻步，但這正是探索的樂趣。例如老饕必點的「吊龍伴」，指的是牛脊椎骨兩側、夾在骨縫中的長條肉。俗話說「好吃不過八骨肉」，這部位混和了些許油脂、筋膜與瘦肉，因爲貼着骨頭，肉味最濃，口感既嫩又帶有層次。

另一個常被誤解的部位是「胸口油」（或稱胸口𦛨）。許多人望文生義，以爲是油膩的肥肉，實則它是牛胸口的軟組織。在熱湯中輕涮後，它展現出的竟是爽脆彈牙的口感，隨着咀嚼散發出淡雅的牛油香氣，顛覆視覺上的厚重感，是懂吃之人的心頭好。

減法的湯，加法的醬

當極致「減法」的清湯遇上靈魂「加法」的沙茶，是潮汕火鍋最地道的食肉儀式。 Photo: Tatler

在湯頭演繹上，潮汕火鍋走的是極致的「減法」。鍋底堅持不加鹽、味精與其他調味，僅以敲開的牛大骨爲主、雞骨架等雜骨爲輔，熬煮 8 至 12 小時，釋放骨髓精華，並加入內行人才知道的靈魂食材「南姜」，「湯是用來涮肉的，如果湯底本身太鹹太重，肉的鮮甜就被掩蓋了。」湯底成爲鮮香的載體，襯托牛肉的萬千姿態。當肉片離鍋，迎接它的則是「加法」的藝術－沙茶醬。旺和牛貼心準備臺灣人熟悉的牛頭牌與道地潮汕風味兩種沙茶醬選擇。若想體驗純正吃法，創辦人四哥強烈建議嘗試後者；不同於臺灣沙茶常見的扁魚香氣與粗顆粒感，潮汕沙茶醬質地則較爲細緻綿密，均勻地包裹精切的薄肉片，讓鮮甜與鹹香達成完美平衡。

三吊水的涮煮哲學

潮汕火鍋講究「三吊水」，基於肉質特性所發展出來的涮煮哲學，前後不過十秒鐘，肉色一粉，便是最好的時候。 Photo: Tatler

食材既已臻完美，最後一步取決於食客手中的筷子。潮汕火鍋講究「三吊水」，這並非故弄玄虛的餐桌表演，而是基於肉質特性所發展出來的涮煮哲學。所謂一吊血水，是爲了輕涮去表層的浮沫雜質；二吊酸性，透過熱度去除肉中殘留的肌紅蛋白；三吊纖維，則是最後燙熟肉的組織紋理。前後不過十秒鐘，肉色一粉，便是最好的時候，多一秒都嫌老。

在「旺和牛」，我們看見潮汕美味背後的嚴謹，從產地選牛到上桌涮煮，讓每一次的筷起筷落，成爲食客重新認識「牛」的契機，也爲臺北火鍋版圖，帶來講究而零時差的極致體驗。

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