夏花餐室攜手印度新銳女主廚　螞蟻入菜挑戰客人味蕾

▲以螞蟻入菜的「野菜沙拉」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

以當代視角呈現印度多元地方料理的「夏花餐室」，11月21日、22日迎來開業後首場雙廚四手餐會，請來印度新銳女主廚Gayatri共同下廚，不只把古老發酵智慧融入菜色、使用臺灣在地食材，甚至使用螞蟻的酸柑般來調味，帶領食客體驗傳統與創新並存的印度菜。

夏花餐室主廚Joseph善於詮釋印度各地菜式，印度新銳女主廚Gayatri對於發酵技藝（米曲、味噌）與醃漬則有深度掌握，這次兩人合作推出的四手餐會鋪陳了印度南部海岸的鮮、森林採集的野味、家庭廚房發酵罐的秘密，以及與街頭巷尾庶民美食，合計有13道。

▲開場的Chakna由「毛豆味噌的蠶豆/蓮藕天婦羅/阿伯花生/羊肚菌蘑菇脆片」等小品組成。

開場的Chakna由「毛豆味噌的蠶豆/蓮藕天婦羅/阿伯花生/羊肚菌蘑菇脆片」等小品組成，Chakna常見於印度北部和中部地區，既是小吃也能作爲開胃菜，更能搭配各種酒精飲料，已成爲印度飲酒文化中不可或缺的元素。煎、炸、烤焙等手法帶來的酥脆質地，以及酸鹹微辣的順口滋味。

「帝王蟹/漬紫蘇/阿魏米片」則是印度常民飲食「米餅」的華麗變身，輕薄如紙的米餅以印度米加上阿魏（Hing）與黑胡椒製成，搭配的帝王蟹肉則以清蒸表現清甜原味，拌上以辣椒醃漬的紫蘇葉與醬油，賦予不同層次的酸爽。

▲「果阿街頭的酥煎鹽曲小牛胸腺」。（圖／夏花餐室提供）

「果阿街頭的酥煎鹽曲小牛胸腺」復刻Joseph家鄉果阿的庶民小吃「Poee」，外型如同口袋餅，兩位主廚將慣常搭配的咖哩、雞肉，改以小牛胸腺代替，汆燙後以洋蔥、鹽曲醃製，裹上粗粒小麥粉以奶油煎香。品嚐時以Poee將小牛胸腺和用檸檬油、大蒜、丁香、肉桂與黑胡椒粒製成的香料醬一同捲起享用。

▲「野菜沙拉」不只使用臺灣山蘇、川七等山林野菜，其靈魂更來自於主廚特製的「螞蟻醬」。

「野菜沙拉」不只使用臺灣山蘇、川七等山林野菜，其靈魂更來自於主廚特製的「螞蟻醬」。Joseph表示，在印度部分地區人們會食用螞蟻，以其酸柑般的風味作爲調味，10年前就想嘗試，直到與Gayatri合作纔開啓對此特殊食材的理解。以越南米紙將當季的山林野菜裹成如捧花，再淋上螞蟻醬與自制烏梅醬汁。

▲「櫻桃鴨胸火腿/芭樂鹹酸甜/佛卡夏」。

臺灣在地的芭樂、甜玉米也成爲串連印度風味意象的載體，「櫻桃鴨胸火腿/芭樂鹹酸甜/佛卡夏」靈感來自Joseph某次在朋友的酒吧吃到品質絕佳的櫻桃鴨胸，將鴨胸醃漬後低溫熟成、炙燒表面，並以在地紅心與白肉芭樂果醬Murabba製成酸辣醬，搭配佛卡夏麪包、糖漬金桔。

▲「炙燒乾貝與食茱萸/烤玉米/玉米味噌」靈感來自印度街頭小吃烤玉米Bhutta。

「炙燒乾貝與食茱萸/烤玉米/玉米味噌」靈感來自印度街頭小吃烤玉米Bhutta，正宗印度吃法是以炭火炙烤，同時在表面以新鮮檸檬與辣椒鹽來回塗涮，餐會則改以用鹽、米曲、新鮮玉米、百香果與辣椒發酵而成的玉米味噌，並搭配炙燒乾貝和炭烤玉米，有百香果奔放的熱帶果酸與柑橘馨香，也有辣椒和玉米的甜辣對比。

▲「世界的饗饗 味旅．義大利」菜色之一「獵人燉雞」。（圖／饗賓提供）

另外，「INPARADISE饗饗」攜手《紅蝦評鑑》名廚Enrico Negrini，推出全新企劃「世界的饗饗 味旅．義大利」，以義大利南北風土爲靈感，設計了4道菜色，分別是呈現地中海節奏的「北海道扇貝佐澄清番茄湯」、散發皮埃蒙特山林氣息的「獵人燉雞」、向帕爾馬致敬的「帕瑪森起司義大利麪」，以及發源於威尼託（Veneto）地區的經典甜點「提拉米蘇」。