為侯雨利嫁女兒客製滷肉大餅 臺南百年餅舖舊永瑞珍傳承4代

舊永瑞珍餅舖傳承至第四代，由張瑞麟（左）與女兒張淳安(右)共同經營。圖／南市觀旅局提供

過去臺南人嫁娶一定要分送大餅，除了昭告喜訊、象徵喜氣圓滿外，也有評價禮數是否周到，甚至彰顯面子的意味，所以禮餅從數量、斤兩、口味到店家都很講究，臺南市觀旅局今年規畫「鹹甜引路臺南味」系列報導，介紹臺南的糕餅與甜點，邀請民衆趣遊臺南，品嚐臺南甜。

在府城餅業佔有一席之地的「舊永瑞珍餅舖」，第一代張炎於日治時期在水仙宮附近的杉行街開設餅舖，歷經艱辛也曾因爲避走空襲舉家逃難，之後再重啓事業，將餅舖遷移到永福路，以嫁娶禮餅逐漸打響名號，成爲府城名店。

戰後，舊永瑞珍因承接紡織巨賈侯雨利嫁女兒的喜餅訂單，不僅數量龐大，在喜餅發送出去後許多人吃到都讚不絕口，口耳相傳下因而聲名大噪。

第三代負責人張瑞麟表示，在物資不豐的年代，吃得起肥肉就算有錢，若是吃到瘦肉則表示更富有，舊永瑞珍特別將傳統大餅中的肥肉改爲瘦肉，爲侯雨利客制滷肉大餅，以彰顯富商嫁女兒的隆重與豪氣，而滷肉餅後來更成爲舊永瑞珍的招牌，早年民衆若是以這款大餅爲喜餅，會讓親友覺得女兒嫁得好，是很體面的事。

舊永瑞珍在第二代張再興的手上發揚光大，不僅是府城人心目中喜餅的首選，甚至名流政要如許文龍、葉菊蘭嫁女兒也前來訂購，生意盛極多年不曾衰退，即使是在西餅突圍的年代，訂單依舊應接不暇。

舊永瑞珍一直維持幾代傳承下來的經營模式、製作手法與品項，以老店的歷史與承載世代記憶，品牌形象深植。張瑞麟說，儘管老字號是時代的印記與情懷，但卻不能只有「老」或倚老賣老，尤其早年獨沽一味地只做禮餅，在面對結婚以及傳統禮餅市場逐年萎縮，也要積極轉變，才能永續經營。因此，他推出縮小版糕餅，改良包裝並新增宅配通路，拓展市場，朝日常食用與伴手禮發展。

幾年前第四代張淳安返家協助家業後，不僅從頭學制餅，建立標準制作流程提升工作效率，精準量化確保糕餅品質的穩定，也調整食材與配方並以冷凍豬油與豬肉制餅，嚴格要求食品安全，父女倆更將店面重新裝潢，營造氛圍，提升顧客消費體驗。

舊永瑞珍除了經典的滷肉餅、蝦米肉餅、烏豆沙餅、鳳梨酥、鴛鴦餅外，近年也復刻原本就有的綠豆糕、鹹糕、口酥餅與麪茶等古早味點心，爲留住傳統味道，始終堅持以好的原料親自炒餡，靠師傅的手感揉制餅皮，再以木模壓制，遵循古法制作，希望不只延續老字號的招牌與餅香，還有對傳統餅的記憶。

早年臺南人嫁娶常用方形六入的「盒仔餅」，盛行一時。圖／南市觀旅局提供

舊永瑞珍從商品包裝到陳列，都有一番新面貌。圖／南市觀旅局提供

舊永瑞珍餅舖以製作嫁娶大餅聞名，是府城餅業名店。圖／舊永瑞珍餅舖提供