台北东区新开幕南美餐厅「NÓMADA」　拉丁美洲料理混搭台湾灵魂

▲「NÓMADA」主打拉丁美洲料理。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

台北东区近期掀起一股拉丁美洲料理风潮，除了MMHG湘乐餐饮集团与南美新锐主厨Leo共同打造的新餐厅「Fon-Cé」外，靠近市民大道还有一家4月才开幕的「NÓMADA」，把南美风味混搭台湾灵魂，不用出国也能享用墨西哥炖肉料理、塔可与秘鲁烤鸡腿。

NÓMADA主厨暨创办人Nick台湾出生，自小移居智利，开始厨师生涯之后走访秘鲁高地、墨西哥市场、哥伦比亚街头与古巴老城，搜集当地的风土人情，之后再转往欧洲至亚洲，最后选择回到充满人情味的台湾创设餐厅，把智利、墨西哥、哥伦比亚、古巴的风味，混搭台湾的灵魂，创造出一道道兼具创意与美味的混血料理。

▲墨西哥香炖牛颊肉荞麦面。（图／业者提供）

NÓMADA以单点为主，主要分为主餐、开胃菜与甜点。本季主餐主打荞麦面，其中「墨西哥香炖牛颊肉 Birria」就像是南美洲版红烧牛肉面，Nick汲取台湾人对牛肉面的记忆，把牛颊肉与浓郁香料长时间炖煮出肉香，搭佐酪梨、玉米、溏心蛋、洋葱、瑞可塔起司与香菜。

▲乌龙豪野鸭。（图／记者黄士原摄）

「乌龙豪野鸭」的诞生，其实来自一场意外的灵感碰撞，Nick因不熟悉中文字，误将「乌」看成「鸭」，就此激荡出茶与鸭的有趣组合；汤底以鸭骨细火慢熬10小时，提炼出醇厚的风味，注入乌龙茶的清香，为汤头增添雅致层次，尾韵带有如热茶般的温润回甘，因误会激发灵感，也成就一碗风味独特的「乌龙鸭」。

▲墨西哥辣酱炖猪红藜饭。（图／记者黄士原摄）

提到墨西哥料理的灵魂，不能不提莫雷酱（Mole），是当地最具代表性的传统滋味之一，以辣椒为底，揉合多种香料、坚果与水果炖制，带着微苦与微甜。「墨西哥辣酱炖猪红藜饭」将猪肉、墨西哥辣椒、水果与坚果一同炖煮，制成风味浓郁的特制莫雷酱，搭配红藜白米饭、手撕辣酱炖猪、溏心蛋、花椰菜与玉米，在浓香中保有蔬食的清爽平衡。

▲开胃菜「炭烤玉米」、「炭烤花椰菜」、「烤脆皮猪五花」。（图／记者黄士原摄）

这里的开胃菜以分享为起点，延伸中南美洲的饮食习惯，「炭烤玉米」使用南美洲饮食文化中最常见的食材，先把玉米以蒸煮后炭烤，带出自然甜香与微微焦脆口感，搭配以无糖豆浆为基底、融合味噌与芝麻调制的美乃滋。「香烤鸡翅」以无糖豆浆取代传统沙拉油与蛋黄，搭配炭烤大葱制成的葱香美乃滋。

▲秘鲁烤鸡腿。（图／记者黄士原摄）

「秘鲁烤鸡腿」以炭火香烤鸡腿，佐以融合墨西哥辣椒、绿番茄与万寿菊叶制成的青酱，清爽中带辣；「烤脆皮猪五花」这道结合台湾人熟悉的五花肉，以直火炭烤将外皮烤酥脆，佐以自制古巴香菜青柠酱，酸香提味。

▲鲜鱼塔可。（图／记者黄士原摄）

源自墨西哥、风靡中南美洲的国民料理塔可（Taco），以玉米饼承载当地人对食材的直接与热情，NÓMADA的「海鲜塔可」选用当日特选海鲜，搭配自制墨西哥辣椒莎莎、酪梨、瑞可塔起司与香菜，一口咬下，酸、辣、鲜、香在舌尖炸裂。

▲波士顿龙虾沙拉。（图／记者黄士原摄）

另外，丽致餐旅集团9月30日前举办「法国季」系列活动，巴赛丽厅La Brasserie以「大师之味」致敬现代法国料理之父保罗．博古斯（Paul Bocuse），复刻多道经典菜肴，像是广为人知的「炉烤酥皮鱼」、「波士顿龙虾沙拉」，以及甜点「总统蛋糕」。

「波士顿龙虾沙拉」以白兰地与番茄为基底调制冷酱，温润酸香间烘托出龙虾本身的甜美与海味，也传递博古斯「视酱汁为料理灵魂」的信念。

▲炉烤酥皮鱼。（图／记者黄士原摄）

主菜部分端出了广为人知的「炉烤酥皮鱼」，但须提前3天预订，因为光是外层酥皮制作就非常耗时，廖伟立说，面团每揉制1层就要冷藏休息4小时，总计要揉制6层。内层使用整尾的野生长尾鸟鱼，腹内包裹着以北海道干贝和野生海鲈鱼搅打制成的鱼丸，外层酥皮炉烤至金黄酥脆，搭配修隆酱汁更添活泼酸香。