四大米其林綠星主廚攜手 從產地到餐桌改寫臺灣風土新「食」力

食農創生計劃攜手四大米其林綠星主廚「EMBERS」主廚郭庭瑋（第二排左四起）、「小小樹食」行政主廚徐兆麟、「好嶼HOSU」主廚李易晏、「Tu Pang地坊」主廚張皓福，參與「食農創生計劃」。圖／好時好事提供

臺灣在地食材如何真正走出產地，成爲當代餐飲可以反覆運用、持續對話的核心素材？好食好事基金會以長線陪伴與跨界共創，邀請四大米其林綠星主廚——「好嶼HOSU」主廚李易晏、「小小樹食」行政主廚徐兆麟、「EMBERS」主廚郭庭瑋，以及「Tu Pang地坊」主廚張皓福攜手，參與「食農創生計劃」，嘗試爲這道長期命題提出實際解方。

這次基金會集結來自彰化、南投與雲林的8組青創與職人團隊，並邀請四位米其林綠星餐廳主廚共同策劃「地方到餐桌，創生新食力」食農創生成果發表會，透過料理共創，迴應在地食材於當代餐桌上的實際應用可能。

此次參與共創的8組團隊，橫跨茶葉、香菇、烏魚子、油品、醬油、水耕蔬菜與葡萄酒等類型，看似日常，卻各自承載地方風土、產業轉型與世代傳承的課題。透過與餐飲產業的深度合作，食材不再只是供應端角色，而成爲可被理解、拆解並重新詮釋的創作素材。

四位綠星主廚以各自餐廳的風格語彙，迴應食材的本質與風土脈絡。「好嶼HOSU」主廚李易晏，將路葡萄酒莊的白葡萄酒風味拆解爲晶透酒凍，並以番挖水耕農場的多樣葉菜構築出層次細緻的生菜小塔，讓沙拉成爲一口即可完成的風味展演。

「小小樹食」行政主廚徐兆麟，則從植物性飲食與永續角度出發，運用上安農場的有機幹香菇與新和春初釀醬油，翻轉甜點與調味的既定想像，讓香菇、咖啡、醬油與果酸，在盤中成爲成熟而有氣質的主角。

「Tu Pang地坊」主廚張皓福，延續貼近土地與節氣的料理語境，透過泉發研茶的烏龍茶粉與李記烏魚子，將冬季山海記憶、年節滋味與法式甜點形式交織，讓地方風味被溫柔地轉譯上桌。

「EMBERS」主廚郭庭瑋，則以油脂、醬汁與熟成技法爲軸，重新拆解順成油廠的花生油與風灣的船團隊的海陸食材，刻意模糊鹹甜界線，展現在地原料在質地與風味層次上的高度可塑性。

自2021年啓動「食農創生計劃」以來，好食好事基金會持續陪伴紮根地方的食農團隊，從創新、永續與市場導向三個面向，協助產地端建立更具競爭力的產業結構。以彰化爲起點的「食農創生計劃」，導入加速器資源與產業經驗，透過品牌、經營、產品與行銷等培力模組，系統性協助地方團隊升級。四屆計劃至今已累計輔導超過28組團隊，逐步建構更具韌性的臺灣飲食供應鏈；而餐桌，正是這些成果被驗證與轉譯的重要場域。

好食好事基金會也期待，透過這樣的共創模式，推動更多餐飲業者與地方團隊展開深度合作，讓食農創生不只停留在理念層次，而能真正走進市場、步入餐桌，成爲臺灣餐飲文化持續前進的重要動能。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「Tu Pang地坊」主廚張皓福攜手泉發研茶、李記烏魚子，打造「山光」（左） 與「橘皮上的鹹光」。圖／好時好事提供

「EMBERS主廚」郭庭瑋攜手順成油廠、 風灣的船，打造「花生派」。圖／好時好事提供

「好嶼 HOSU 」主廚李易晏攜手番挖水耕農場、路葡萄酒莊，打造「綜合生菜小塔」（左）與「路葡萄酒凍」。圖／好時好事提供

「EMBERS主廚」郭庭瑋攜手順成油廠、風灣的船，打造 「羊火腿」（右上）、「蜆湯葉」 （右下）與「金沙漬」（左下）。圖／好時好事提供

「小小樹食」行政主廚徐兆麟攜手上安農場、新和春，打造 「黑後金莎」（左） 與「初釀醬油凍與醋漬無花果」。圖／好時好事提供

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