壽司芳鬼才主廚Hiroki來臺！全新料理宛若「開寶箱」

高湯玉子燒／山椒粉／醬油蘿蔔泥。記者陳睿中／攝影

來自日本的米其林星級壽司「壽司芳」，其創辦人兼總廚Chef Hiroki本季限時坐鎮臺灣，不僅再度更換招牌的彩色髮型，同時親手推出期間限定的特別版套餐。除了延續原本的創意與融合概念之外，本次添加更多中式料理的概念，並且刻意透過「半完成」、「開寶箱」般的呈現手法，令賓客擁有更多的參與度，增添更多用餐時的互動性與樂趣，也讓人感受到Chef Hiroki的強烈特色。

被譽爲「壽司界創作鬼才」的Chef Hiroki，以華麗技法與日法跨界的手法著稱。此次在臺推出的套餐採15道式設計，首先登場的「和歌山縣鮪魚赤身醬油漬／大和芋泥／豆瓣醬煮和歌山縣鮪魚赤身」採三層式設計，底層碗中裝着碎冰，中層爲帶蓋小碗，頂層則是一口大小的和歌山鮪魚赤身。品嚐時，先將以醬油輕漬過的鮪魚赤身沾裹小碗中的特製大和芋泥，享受生魚肉的柔軟肉質與大和芋的黏滑口感，而在大和芋泥底層，還藏有以自家制豆瓣醬溫煮過的鮪魚赤身，一次擁有雙重的豐富變化。

以四品串燒型態登場的「軟絲糰子照燒醬／幹瓢卷長崎縣白燒星鰻煮／臺灣東港小明蝦／櫻花蝦蛋糕」，其中「軟絲糰子照燒醬」是將軟絲打製成丸，煎至外層微焦酥香，再搭配甜鹹的照燒醬汁，看似雞肉丸卻擁有另類驚喜；「幹瓢卷長崎縣白燒星鰻煮」則是將白燒星鰻以幹瓢捲起，再以添加星鰻骨的醬汁熬煮，滋味討喜。另道「青森縣櫻鱒／優格鹽曲醬／櫻鱒乾貝醬」選用當令限定的櫻鱒爲主角，搭配風味溫潤、熟成一週的優格鹽曲醬，還有融入乾貝、櫻鱒魚肉的XO醬。將醬料共同捲入櫻鱒肉內享用，可感受悠長餘韻與立體的風味。

打破壽司套餐「玉子燒收尾」的步調，Hiroki特安排「高湯玉子燒／山椒粉／醬油蘿蔔泥」提早登場。採東京風格的高湯玉子燒略帶甜味，搭配山椒粉帶來的刺激感，可在套餐中達到「下酒小菜」的功效。採多層結構的「真鯛壽司／檸檬醬／魚子醬／愛媛縣真鯛白子／蜂蜜香菜醬」以雙碗型態上桌，其中一碗裝盛低溫舒肥的真鯛白子，放上蔥姜後澆淋滾燙的太白油熗香，並添加蜂蜜香菜醬，可以細細品味白子獨特的綿滑細緻。另一碗上層爲手毬造型的真鯛壽司，可以直接品嚐亦可擠上檸檬汁增加明亮感。藏於手毬壽司下方則是特製檸檬醬與魚子醬的豪華組合，整體可直接視爲三款獨立料理。

色彩繽紛並有許多花卉點綴的「茂谷柑」，將茂谷柑分爲三層。頂部的果皮內部藏有茂谷柑果汁與鹽漬櫻花製成的果凍，中層則是擺放千葉縣的水針魚，底層則裝着富山灣螢烏賊與油菜花。品嚐時，先將略帶鹽漬鹹感的果凍攪碎，再搭配水針魚、芥末入口，爲水針魚帶來額外的清新層次與咀嚼樂趣。螢烏賊則是沾上蛋黃醬享用，甘甜與滑潤兼具。

「毛蟹素面」取新洋蔥慢火熬煮，不僅完整釋放天然甜感，還呈現細膩糊泥狀，搭配日本素面，以及拌炒過的吻仔魚增香，同時搭佐手工拆解的巖手縣毛蟹肉上桌。可以將蟹肉沾着洋蔥糊泥享受極致甜美，亦可奢侈地將蟹肉倒入素面與洋蔥泥中享用。同時套餐中還吃得到「鯛生魚片／水煮鯛魚皮拌胡麻醬／蘑菇」，以及宜蘭軟絲、和歌山鮪魚中腹、千葉金目鯛、北海道馬糞海膽等多款壽司，全套售價12,800元，僅限晚餐時段供應，至4月19日爲止。（實際供應內容、訂位狀況，均依現場爲主）

多層結構的「茂谷柑」。記者陳睿中／攝影

宜蘭軟絲握壽司。記者陳睿中／攝影

青森縣櫻鱒／優格鹽曲醬／櫻鱒乾貝醬。記者陳睿中／攝影

軟絲糰子照燒醬／幹瓢卷長崎縣白燒星鰻煮／臺灣東港小明蝦／櫻花蝦蛋糕。記者陳睿中／攝影

北海道馬糞海膽握壽司。記者陳睿中／攝影

壽司芳創辦人Chef Hiroki再度登臺獻藝。記者陳睿中／攝影

和歌山鮪魚中腹。記者陳睿中／攝影

千葉金目鯛握壽司。記者陳睿中／攝影

鯛生魚片／水煮鯛魚皮拌胡麻醬／蘑菇。記者陳睿中／攝影

真鯛壽司／檸檬醬／魚子醬／愛媛縣真鯛白子／蜂蜜香菜醬。記者陳睿中／攝影

鹿兒島竹莢魚香菇卷壽司。記者陳睿中／攝影

抹茶寒天／鷹嘴豆／去皮樹葡萄／黃豆粉／黑糖蜜。記者陳睿中／攝影

毛蟹素面。記者陳睿中／攝影

和歌山縣鮪魚赤身醬油漬／大和芋泥／豆瓣醬煮和歌山縣鮪魚赤身。記者陳睿中／攝影