【生態食堂】撿起不起眼的食材 讓它為生態發亮——拾穗

文字 楚狂／攝影 林育全／照片提供 拾穗

拾穗空間簡約與俐落。

拾穗的套餐菜單像一場自帶節奏與呼吸的樂章，開場的「番賣麥方」外酥內軟，酥皮麥香與鹹香交錯；接着登場的「蘭陽蝦甜」以清脆生菜與新鮮水果鋪在特製蝦泥上，植物的清香、果實的甜潤與蝦肉的鮮味交融，柔和又明亮；「山煲足鮮」的湯體則較爲深沈，以山當歸的根、莖、葉入湯，帶着草本與礦物交織的氣息，烏賊與海鮮脆餅吸附湯汁精華，山海共鳴的滋味，溫潤鮮活。

「拾穗經典手工面」，勁道的手擀麪條吸滿魷魚、赤嘴蛤與蝦高湯熬製的濃醬，最後再加入蝦油提香，搭配麻香醬，讓鹹、鮮、香層次堆疊。再以「川味口水羊」和「菱角燉飯」擴展整場盛宴的厚度與深度；最後收尾的「蜜桃甜白」，微酸的果香與柔滑的冰體將方纔的濃烈味覺都輕輕抹去，留下乾淨、明亮的餘韻。層層推進的味覺轉折，像專攻法餐多年的老手傑作，神奇的是，呂寧期卻說她的起點是日常常見的便當。

宜蘭噶瑪蘭帶骨豬排，吃起來口感剛好且帶有焦香。

「我最早其實是從便當店開始的。」呂寧期爽朗地笑着回憶：「那時候便當店不過是一間簡陋的鐵皮屋。那個廚房悶熱到幾乎令人窒息，我還記得很瘋狂的事情，當時我工作燙傷了，爲了能夠直接繼續工作，就把傷處貼到滾燙的鍋子上收斂，很不可思議吧？」四十四歲的呂寧期笑着說那時候的她，只有單純熱愛烹飪的初衷。

當問及何以加入生態廚師時？她表示：「我原本做的其實是食農教育，而生態廚師，是懂得爲什麼的人。」不同於單純訓練廚藝，生態廚師計劃核心是培養生命態度。透過課程訓練，親腳踏入產地，和豐富的教學現場，每個人皆有自己的收穫，「廚師要知道自己爲何選擇某種食材，要能理解從產地到餐桌的全貌。」

生態廚師主張生活、生意和生態應按步就班。

「當廚師開始以不同的態度看待食材與環境，影響的不只是同事與學徒，還包括每天面對的顧客。」她肯定地說：「當消費者被感動，願意支持乾淨、誠實的食物時，前端的農友就能被穩定支撐。這不只是餐桌上的選擇，而是一場結構性的修復。」她笑着說，創辦計劃的吳秀娟老師和馬愛雲老師也非常強調「生活、生意和生態」應循序漸進：「要先顧好生活、得以飽足，然後要有生意、賺得金錢，最後才能談生態。畢竟人還是得過活，無法一開始就進入生態。」

對呂寧期來說，生態廚師不是得恪守某些觀念的「聖人」，她強調：「太多人有了好的起心動念，卻被『一定要做到完美』的壓力困住，最後只剩『零分或一百分』的極端選擇。」她認爲生態廚師並沒有「一定要做到什麼」的標準，生命是由無數的選擇所集結而成的成果，若能體會，就能成爲待人處事、行爲舉止，乃至餐桌上的態度。

拾穗經典手工面是招牌菜，完全不加水的手擀麪條能在湯汁裡煮足四十分鐘而不爛並吸滿濃醬。

蘭陽蝦甜以清脆蔬果打開味蕾。

呂寧期認爲真正能連結產地與人心的，是因爲好吃而想追問的心情。

川味口水羊的拾穗精神

她一邊說，一邊指着餐桌上的招牌菜川味口水羊，侃侃而談這道菜的靈感契機：「有一次我在附近吃一家川味館，感覺口水雞怎麼可以這麼好吃？是不是有可能將中式與法式料理結合起來，推出一道屬於我自己的菜？」拾穗剛開幕時，她和夥伴閒聊到西式料理似乎缺乏像中式餐館那樣獨特的菜色。經諸多討論與開發，她相繼推出了拾穗經典手工面、川味口水羊、菱角燉飯等獨具一格的招牌料理。

她問起對這道菜的感想，我誠實地表示羊肉中間，除了豐富的油花，還有交錯的肉筋，咬下去後驚奇地發現，沒有預期需要費力咀嚼的過程，非常鮮嫩。呂寧期聽後笑了起來：「臺灣人普遍認爲『肉很嫩』就是好吃，但其實還有其他口感可能。這塊肉確實不是普通的肉，是一般羊肉料理中不會使用到的羊肩背肉。」她停頓了一下。「這個部位通常被視爲廢料。我將它『拾』起來，好好思考可以怎麼烹飪。就像我們的店名『拾穗』一樣，是一個撿拾惜福的概念。」

羊肩背的位置介於兩肩之間，是動物最常活動的地方。火候不對，就會變得乾硬難嚼；燉久一點，油脂又多。臺灣多偏好「嫩」與「Q」，這種帶筋帶油、口感複雜的肉，通常被歸入不好賣的一類。

山煲足鮮喝起來濃稠，山當歸的味道與海鮮搭配無間。

川味口水羊，羊肩背肉被切成厚實的塊狀，外層微焦，內裡仍保留粉紅。

而呂寧期偏偏就愛挑戰常被忽略的東西。她選用的是彰化田尾「豐園羊牧場」培育的努比亞山羊，體脂比率較低、肥瘦適中，是國產肉羊拍賣市場中拍價最高的品種。她烹飪的方法出奇簡單：修乾淨，煎過，再送進烤箱。沒有華麗的工法，也沒有繁複的工序，只有火候與時間的堆積。這樣的烹調方式反而保留了肉本身的特性，讓筋化成彈性，油脂滲進纖維，吃起來滑潤而不膩。

在呂寧期眼中，廚師的角色是產地與餐桌的最佳橋樑，「我們是最靠近產地的一羣人，同時面對客人。這個身分讓我們有機會把兩端真正串起來，讓餐桌上的交流變得完整而美好。」她的做法是，先讓味覺說話。

採訪當下，隔壁桌坐着幾位附近公司的年輕上班族熱鬧地共享午餐。「這裡的食物真的不一樣。」其中一位已是第二次來訪的女士說，「每一道菜都很有細節，我們還在猜那道菜到底是怎麼做到的！」語氣裡滿是喜悅與好奇。呂寧期有自己的一套「食客的感動五階段」：第一口覺得好吃，是最直接的驚喜；第二口想再吃，是被吸引的衝動；能把整份吃完，是滿足與認可；吃完後想與人分享，是快樂的擴散；而當半夜仍會想起那個味道時，感動就已化成記憶，深深烙印在心裡。

熟客們雖不知生態廚師，但對呂寧期的廚藝與用料大爲讚賞。

菱角燉飯的生態療愈

「菱角燉飯這道菜的意義，遠遠超越了它的味道。它就是『生活、生意、生態』三者循環的縮影。」呂寧期語氣特別柔和。已澈底融入燉飯的菱角，來自臺南官田的「綠寶田農場」。農友林丙火夫妻懷有極爲溫柔的任性，不願用機器收成，選擇彎腰一顆顆採摘菱角，爲了保留葉子讓水雉能停棲。還曾在最乾旱的一年，拿政府提供的休耕補助去買水，只爲了讓田裡的水鳥與螃蟹能繼續存活。

與菱角相遇的，還有來自彰化芳苑「新增豐畜產」正黑豬與「愷式好米」的白米。芳苑曾因工業發展而失去潮間帶，以此爲生的居民只能另尋生路。在農友洪新䒴等人齊心改造下，將玉米收成後留下農廢殘料，經處理成爲飼料，養育正黑豬。飼養豬產生的沼氣與廢棄物，則透過益生菌優化轉化爲能源與有機肥，再回灌農田培育出好米，形成幾乎零碳排的循環。

呂寧期說這道菜將來會加入炸得酥脆的菱角酥，讓口感更加立體。即便是一道未完成的作品，如今的菱角燉飯已承載了無數人的努力，從產地走進餐廳，再從餐廳走進家庭，正是呂寧期心中最完整的路徑，目前已有十八位生態廚師共同合作，預計將菱角燉飯開發成料理包，讓更多人能品嚐到如此美味。

問起接下來計劃，呂寧期堅定地笑了笑後開口：「拾穗將於十月底進入休息階段。」語氣平靜，她說這不是結束，而是一個「該讓大家喘口氣」的決定。從二○一四年開幕以來，團隊幾乎沒有真正停下過腳步，呂寧期希望爲夥伴創造一個更健康的節奏。當然這並不意味離開餐桌。只是換一個方式，如私宅料理、料理包、部落合作、料理教學或外燴等，不再被店面限制，仍能繼續推動生態飲食。

「生態跟永續，只要想做，在哪裡都可以。」呂寧期目光堅定有神的說：「只要廚師的初衷一直放在心裡，把技藝磨亮就夠了。」

割牧草給臺灣牛吃也是生態廚師需要體驗的一環。

熬煮的菱角承載農夫的堅持、生態的維繫和餐桌的連結。

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