【生態食堂】「花現」友善產地 宜蘭綠色私廚——花愛現小酒館

文字 蕭函青／攝影 賴力瑜／照片提供 花愛現小酒館

原本老舊的穀倉歷經數次艱辛改造，成爲明亮溫馨的用餐空間，讓每個人來吃飯都像回家一樣放鬆舒適。

邱苡禎（花花）和主廚高梓現夫妻倆都是宜蘭人，邱苡禎曾在藥廠擔任總經理秘書，後來創業，經營環保美甲品牌；高梓現則是歷經西餐訓練的泰式廚師，協助公司到海外展店，後來因緣際會下管理起越式餐廳。

二○一七年，同爲在海外闖蕩的青年，也都是中國文化大學畢業生，兩人在海外校友會相識，一個愛吃、一個愛煮，他們家常有海外同鄉帶着酒來聚餐，朋友戲稱是「花（花花）現（梓現）小酒館」。二○二○年因爲疫情，他們回到臺灣，改造邱苡禎爺爺的穀倉，開了這家預約制私廚。

加入生態廚師 踏上產地之旅

來到私廚，當然要吃一遭產地直送的特色菜。前菜沙拉以無花果和紅心芭樂佐新鮮有機生菜，果肉軟嫩襯托出芝麻葉微苦回甘；醬烤鬆阪豬口感彈脆，搭配金桔果醬酸香濃郁；滷味也不馬虎，嚴選在地羅東市場老店甜不辣，香腸更是主廚用新鮮宜蘭黑豬肉自己灌的，肥瘦均勻帶有高粱酒香。招牌菜蘭城乾貝西魯肉滿滿蛋酥吸飽鮮甜湯汁，「澆飯」可以讓人連吃好幾碗米飯。

他們自我定位爲「宜蘭家常菜的精緻版本」，二○二一年餐廳步入穩定，兩人也結爲連理。突然聽說廚師朋友到偏鄉服務的消息，讓他們很是好奇，「看到雲林『墨池堂』的廚師去偏鄉小學服務，我們也很想去。」邱苡禎說，他們都很喜歡小孩，也一直想做公益，問了朋友才得知名爲「生態廚師」的團體。

當季鮮果沙拉中的軟嫩無花果、新鮮生菜和礁溪有機金棗，多來自彰化「番挖水耕農場」鮮採直送。

鬆阪豬炙烤得恰到好處。

佐餐飲料也很用心，自家栽種紅肉李熬煮果露，搭配東方美人康普茶，有機洛神花蜜餞和氣泡水增添口感，清爽解膩。

他們主動報名，但想加入卻沒那麼容易，高梓現說：「他們會篩選，才能面談，還要參加受訓。」發起人吳秀娟老師嚴肅地跟他們溝通生態廚師的理念，也說明團體沒有經費支持，去外地進修的交通、住宿都要自費。此外，還鼓勵廚師完成一年四次的公益服務，到偏鄉小學辦理課程，最後才能獲發繡有林雕圖案及「Ecological Island」的棕色榮譽圍裙。

經過重重考覈後入選，也隨着生態廚師團隊到產地進修，認識各地友善生產者，讓他們又驚訝又佩服。「比如水資源缺乏的南部，要怎麼讓蝦長大？很多業者會去抽地下水。」但他們參訪「布袋金嵐養殖場」，卻是用回收循環雨水養殖，也用友善方式防治白鷺鷥和蛇。這讓高梓現大受衝擊：「哇！這樣養的成本非常高，業者撐得下去嗎？」

三年來，他們越來越投入生態廚師的團隊，漸漸地也開始調整自家餐廳的食材和菜單。高梓現坦言：「最大的差別是，加入生態廚師前，我採購考量的是成本，還有供貨穩定。現在我們會去想什麼是永續？什麼食材不會對人體和環境造成傷害？」

邱苡禎也說，她以前很堅持只用宜蘭在地食材，「可是後來我們跟着生態廚師走出去，認識大家，我也突破了自己的心結，臺灣這塊土地上還是有很多好的東西，可以介紹給我們的客人。」

夫妻兩人把握難得的陽光曬蒜頭，蒜頭是向雲林莿桐農家採購，爲多雨的宜蘭帶來臺灣中部的暖意。

小酒館的四面都是鄉村田園，沒有高樓阻擋視線，獨立的出入口也爲用餐客人帶來絕佳的隱密性。

尋訪食材 看見永續議題

八月在「蔦屋書店」舉辦的「尋潮．拾潮」特展，就是因爲大家關心溼地的環境危機，因此由吳秀娟老師號召三十位生態廚師齊聚一堂，合力設計芳苑物產創意料理。當時邱苡禎擔任其中一位導覽員，談起展覽講解到地方產業辛苦而淚灑書店時，她害羞地說：「我真的很愛哭。」

當天餐桌上熱騰騰的湯，不是普通蛤蠣，而是來自芳苑潮間帶採集的野生赤嘴。咖啡色花紋的大片蚌殼，裡面蚌肉煮得鮮嫩飽滿，邱苡禎解釋：「赤嘴是臺灣少數無法人工養殖的貝類，農友要趁退潮的時候深入海岸線，步行五、六公里才能採集，真的很珍貴……」講着講着，她又紅了眼眶。

不只赤嘴，每種食材都有故事。她指着另一道清蒸鱘龍魚：「大家都想吃現流海鮮，認爲海魚比較高級，可是我們在經過生態廚師的『感化』後，也很擔心海洋資源枯竭。」他們開車去中南部，尋覓養殖魚場。「我每次一到魚塭，剛打開車門就聞到那種臭臭的味道，可能水質不好，也有飼料腥味。我對味道很敏感，還沒下車，我就說『完蛋了，這一間又打槍了。』」

跑了七、八家養殖場，都很失望，正好獨立記者陳志東來訪。「我跟志東哥說我很煩惱找魚問題，他說『不用去中南部，你們宜蘭就有很棒的鱘龍魚了！』」經過陳志東推薦，他們找到冬山鄉的『柯林漁廠』，涌泉養殖的環境乾淨，魚也被照顧得很好，他們如獲至寶。邱苡禎笑着說：「我後來都跟客人說，我們鱘龍魚是養在氣泡水裡面，還吃益生菌，魚肉纔會那麼鮮美Q彈。」

冬山柯林漁廠涌泉氣泡養殖的鱘龍魚菲力，使用清蒸方式保留原味與新鮮度，點綴帶有馬告、柑橘融合吉野一號香氣的恆器制酒《旅二》40%米酒和鮮甜三星蔥。

自家栽種朝天椒、魔鬼椒，可以配菜、加工，尤其宜蘭人吃飯愛配辣椒醬油，花花會走到外面菜園現採，實現產地到餐桌零距離。

酸酸甜甜的洛神花用量很大，除了自家種植以外，也會與壯圍洛神農家配合，支持在地農友。

理念背後成本高昂 仍甘之如飴

陳志東作爲資深的美食線記者，早在花愛現開店初期就曾來一探美味。「我三年前就聽朋友說，宜蘭田間開了一傢俬廚，主廚很擅長異國料理。」後來陳志東協助多場生態廚師活動，也見證夫妻兩人實踐歷程。

他觀察到：「花花他們的特質是腳踏實地，有些廚師很會講、很會包裝，他們不是這種，只會認真把該做的事情做好。」他舉例，很多餐廳賣年菜會用塑膠袋隨便包一包，但花愛現的年菜包裝仔細、標籤嚴謹，歸功於邱苡禎早年在藥廠訓練中對衛生品管的要求。

自家曬的桂圓乾可以做酒釀桂圓麪包，也可以用在甜米糕以及熬煮桃膠煲湯，來自嬸嬸家門口那顆七十歲的老龍眼樹，濃縮了家族記憶的甜蜜。

陳志東感嘆，對於餐飲業者來說，加入生態廚師是很辛苦的：「光是尋找食材就很花時間，他們會趁休息特別跑一趟實地去看。但這也讓他們跟客人說菜的時候更有深度，不再只是在講菜有多好吃、多厲害，而是在講這個食材跟這塊土地的關係。」

公益服務的成本也很高，「每個生態廚師都要在清晨抵達當地，比如說蘇澳的海邊，或是南投的山區，都是半夜就要出發。損失當天營業額，又花交通費，就只是爲了幫小朋友做一頓飯。」如果是西部的場次，對於位在東部的花愛現來說，移動成本就更高了。

但是高梓現卻甘之如飴。他回憶，有一次生態廚師與蘇澳「嶽明國中小學」合作，他到學校手把手教小朋友煮出西魯肉、棗餅、鴨賞等宜蘭辦桌料理。事後，老師傳來照片，原來小朋友有把他的教學食譜用簽字筆手繪筆記，插圖也畫得生動詳細，「還有小朋友寫『我要當廚師』，老師說很棒喔，有新血了！」想到這裡，主廚嚴肅的臉龐，露出難得溫柔的微笑。

花愛現的香噴噴白米飯，除了「文晴農場」的有機日曬米、黑米、紅藜麥，也有自家農地的友善稻作，花花九十三歲的舅公仍老當益壯在田間勞動。

花愛現座落冬山田野間，風景優美。

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