年夜飯來養生 研究揭配2瓣蒜能護心：防癌吃法曝

研究發現，蒜頭經拍打、壓碎靜置5至10分鐘後，能生成更多的大蒜素。（示意圖，Shutterstock／達志）

今晚就是除夕夜，圍爐吃團圓飯不可少。營養師老辜建議，在享用大餐時，來1至2瓣的切片蒜頭，研究發現，蒜頭在被切開、壓扁後，靜置5至10分鐘後，可生成大蒜素，具有幫助抗發炎、抗氧化、抗癌與維護心血管的效果，但孕婦、哺乳婦女、使用抗凝血劑或腸胃不佳者，若是食用高劑量的蒜頭萃取物，最好先諮詢醫師的意見，以免產生不適。

老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，新鮮完整的大蒜其實不含有助抗癌的大蒜素（Allicin），完整的蒜頭裡，原本存在的是一種前驅物Alliin，以及一種酵素Alliinase，兩者被隔離在不同的細胞結構裡，彼此碰不到也不會反應，當蒜頭被切、拍、壓、咬時，細胞結構被破壞。Alliin與Alliinase才能彼此接觸，繼而產生大蒜素。

老辜指出，大蒜素產生需要時間，建議拍打蒜頭後，靜置5至10分鐘，以生成更多的大蒜素，而且如果切完蒜頭後，馬上加熱或吞下去，會因高溫或胃酸，讓酵素來不及作用就失去活性，因此建議等待一下再食用或生吃，能攝取更多營養。

老辜指出，蒜頭的品種不同與處理方式，生成的大蒜素會不一樣。一般來說，每公克的生蒜頭，約含有2.5至4.5毫克的大蒜素，有多篇健康指南建議，每人每日以生吃1至2瓣的生蒜頭，爲常見的推薦量。

老辜指出，多項研究證實，蒜頭的美好功效來自蒜頭及其硫化物，它們具有多種促進健康的好處。例如，對幫助身體抗發炎、抗氧化以及促進心血管健康等，但若是要食用高劑量萃取物的保健品，這與日常飲食中用蒜量不同，存在一定的安全顧慮，例如孕婦、哺乳婦女、使用抗凝血劑或腸胃不佳的人，食用前最好先諮詢醫生的意見。