年菜越煮越大鍋 譚敦慈示警滷2小時恐生毒：5招避險

譚敦慈表示，年菜最怕越煮越大鍋，尤其是滷肉超過2個小時，就可能產生傷害心血管的氧化膽固醇。（示意圖，Shutterstock／達志）

今晚吃除夕年夜飯，少不了火鍋、佛跳牆、滷肉等菜色。對此，無毒教母譚敦慈表示，年夜菜最怕的就是越煮越大鍋，不管是什麼肉，蛋白質滷煮超過2個小時，就會產生有害心血管健康氧化膽固醇，除了可加入蔥、姜、蒜、洋蔥，來減少氧化膽固醇外，滷鍋里加入鳳梨心，也能加速肉類軟爛的速度。

譚敦慈在《良醫健康》節目中指出，年菜、火鍋、滷肉等，最怕的就是越煮越大鍋，除了得反覆從冰箱取出、重複加熱，有食物變質的隱憂之外，最令人擔心的是，所有的蛋白質，例如滷肉、火鍋肉，只要滷煮超過兩個小時，就會產生氧化膽固醇，這是一種有毒物質，會傷害心臟血管。

譚敦慈另在《小宇宙大爆發》節目中也分享可用以下5個方法，來減少因滷煮過久，而產生有害健康的氧化膽固醇技巧。

不論火鍋、滷鍋、佛跳牆，添加新鮮蔥、姜、蒜、洋蔥，這有助於減少肉類產生氧化膽固醇的機會。

輔仁大學做有過研究，滷食物時把醬油與冰糖比例，控制在10:1，可以減少氧化膽固醇的產生。

滷完後進行小包裝分裝，像她家有3個人，她會將滷好的食物，以3塊豆乾、3支雞腿與3顆蛋分裝爲1小袋，放入冰箱保存，每次要吃時，拿出1小袋份量到電鍋裡蒸即可。此外，像年菜必備的佛跳牆，一次得買一大甕，她也會先分裝成多份，每次拿出一餐的份量加熱。

我們一般不吃鳳梨心，滷鍋里加入鳳梨心一起滷，其中所含的鳳梨酵素，可加速食物軟爛的速度。

滷半個小時，接着讓這些滷物持續浸泡，也能有入味的效果。