年菜變身主廚巧手續美味
主廚賴忠舜把吃不完的年菜大改造，變成美味的「香辣蒜味雞」與「西滷拆骨鮮魚肉羹」。（陳俊吉攝）
主廚陳冠閔以過年冰箱的邊角料與剩餘熟食，打造充滿臺味的「吉祥黏錢菜」與「一品菜尾湯」。（陳俊吉攝）
臺北遠東香格里拉「上海醉月樓」主廚賴忠舜，主攻江浙菜，也在學校教中餐，料理資歷40年。（陳俊吉攝）
鹹香雞升級「香辣蒜味雞」
鹹香雞升級「香辣蒜味雞」
鹹香雞升級「香辣蒜味雞」
鹹香雞升級「香辣蒜味雞」
同場加映「蔥姜醬」
臺北福華大飯店「蓬萊邨」臺菜餐廳主廚陳冠閔，今年正值不惑之年，臺菜料理經驗長達25年。（陳俊吉攝）
現有食材變身「吉祥黏錢菜」
現有食材變身「吉祥黏錢菜」
現有食材變身「吉祥黏錢菜」
現有食材變身「吉祥黏錢菜」
五柳魚升級「西滷拆骨鮮魚肉羹」
五柳魚升級「西滷拆骨鮮魚肉羹」
五柳魚升級「西滷拆骨鮮魚肉羹」
五柳魚升級「西滷拆骨鮮魚肉羹」
五柳魚升級「西滷拆骨鮮魚肉羹」
熟食剩餚變身「一品菜尾湯」
熟食剩餚變身「一品菜尾湯」
熟食剩餚變身「一品菜尾湯」
熟食剩餚變身「一品菜尾湯」
熟食剩餚變身「一品菜尾湯」
想像一下等到農曆春節喧囂漸退，當親友散去，留給掌廚者的除了溫馨回憶，往往還有一冰箱難以消受的「豐盛餘韻」。面對那些初上桌時風光無限，如今卻因復熱而變味的山珍海味，不少人陷入了食之無味，棄之可惜的兩難。《中國時報》特別邀請臺北遠東香格里拉「上海醉月樓」主廚賴忠舜，以及臺北福華大飯店「蓬萊邨」臺菜餐廳主廚陳冠閔親自示範，五星名廚不藏私，發揮創意與巧手，將吃不完的年菜大改造，讓年節延續幸福滋味。
鹹香雞升級「香辣蒜味雞」
過年餐桌上常見拜拜用的白斬雞或鹹水雞，一旦進了冰箱，肉質緊縮、風味流失，隔餐再吃除了簡單的微波復熱，臺北遠東香格里拉「上海醉月樓」主廚賴忠舜，以川渝名菜「四川辣子雞」爲靈感進行改造。分享透過大火煸炒，香辣醬汁緊緊吸附在雞肉纖維上，原本乾柴的口感轉爲溼潤帶勁，這道菜彷彿從冷宮走出的貴妃，瞬間變身爲餐桌上搶手的「白飯殺手」，讓人忍不住多扒幾碗飯。
★食材：剩餘鹹香雞塊約300公克（約4人份）、蒜頭10顆切末、幹辣椒10公克、蔥2支切段。
★調味料：川味辣醬1小匙、米酒1大匙、糖1小匙、辣油（視個人口味添加）。
★步驟：
1.雞肉回春：雞肉切成適口大小，若肉太乾可先在平底鍋幹煎，幫助肉質回軟；回春的雞肉另裝盤。
2.爆香辛香：熱油鍋，依序放入蒜末、辣油、適量蔥段、幹辣椒爆香。
3.大火快炒：放入雞肉轉大火翻炒，加入關鍵的川味辣醬與糖調味，沿鍋邊淋入米酒嗆鍋，快速翻炒讓醬汁均勻裹住雞肉。
4.起鍋增香：起鍋前投入蔥段增色，淋上少許辣油，大火翻拌兩下即可盛盤。如果喜歡胡椒風味，可撒少許白胡椒粉。
同場加映「蔥姜醬」
「香辣蒜味雞」口味偏重，考慮到有人不吃辣，賴忠舜貼心再提供一款百搭的「蔥姜醬」，這款醬料作法簡單，不論是白斬雞、海南雞飯、白飯、白麪條都適合；主廚補充若想沾吐司一起食用，蔥姜醬可再加入無鹽奶油，變成義式白醬。
★食材：蔥、姜、鹽巴、乾貝粉，上述辛香料皆適量。
★步驟：
1.蔥、姜切末，以鹽和乾貝粉調味。
2.鍋中燒熱油，用熱油去衝步驟1的辛香料，放涼備用。
現有食材變身「吉祥黏錢菜」
這道「黏錢菜」也被稱爲「兜錢菜」、「芡番薯粉」、「金叨銀」（臺語），是早期閩南傳統年菜，常見於北臺灣的過年餐桌。主廚提到早期農業社會物質缺乏、經濟不寬裕，過年沒用完的食材會再利用，由地瓜粉加水勾芡成濃稠粉漿，再加入香菇、蝦米、肉絲等食材拌炒而成，象徵將財富、福氣與家人「兜」（諧音黏）攏在一起，是一道帶有家人團結與勤儉惜食的傳統臺菜。
★食材：豬油50公克、豬肉絲50公克、香菇丁10公克、蝦米15公克、芹菜珠15公克、炸芋頭丁50公克、蒜苗20公克、紅蔥酥20公克、高湯150-200公克、地瓜粉30-60公克。
★步驟：
1.熱鍋下豬油，放入香菇、蝦米、肉絲爆香，再加入炸芋丁、蒜苗與芹菜珠，待肉絲炒香後，再放入紅蔥酥，以醬油調味。
2.地瓜粉和高湯以1：3的比例製作芡水，地瓜粉芡水緩緩倒入鍋中，均勻淋在食材上，同時翻攪鍋中食材，避免燒焦。
3.鍋內食材需不斷翻炒，炒到勾芡水呈現透明棕色的黏稠狀，所有食材被均勻包覆即可盛盤。
五柳魚升級「西滷拆骨鮮魚肉羹」
那一尾象徵「年年有餘」的巨大炸魚，一路從除夕吃到初三，昔日酥脆的外皮早已吸溼變得軟爛，口感大打折。賴忠舜發揮巧思，汲取宜蘭充滿人情味的「西滷肉」作法，將這道曾經華麗的大菜，轉化爲溫暖樸實的家常羹湯；除夕餐桌上的酥炸黃魚，化身爲古早辦桌的熱鬧滋味，暖了胃，也療愈年後疲憊的心。
★食材：剩餘五柳黃魚 （含醬汁）、半顆大白菜切絲、雞蛋2顆、香菇3朵切絲、蝦米10公克、蒜頭少許、蔥末少許（視個人口味）、香菜少許。
★調味料：高湯500公克、醬油1小匙、蠔油1小匙、烏醋1小匙、白胡椒粉少許、太白粉。
★步驟：
1.細心去骨：黃魚剔除魚刺與魚骨，取魚肉備用；保留原本的五柳魚配菜與醬汁。
2.製作蛋酥：雞蛋打散，下油鍋大火快速翻炒製成蛋酥後盛盤。
3.爆香提味：熱油鍋，先放入蝦米、蒜頭、香菇絲爆香，此爲湯頭鮮美的關鍵。
4.熬煮湯底：原鍋放入大白菜絲、蔥末翻炒，依序加入高湯、醬油、蠔油、蛋酥、剩餘的五柳魚醬汁，煨煮至白菜軟爛釋放甜味。
5.結合勾芡：鍋中放入拆好的魚肉塊，加入烏醋與白胡椒粉提味，以太白粉水勾薄芡，起鍋前撒上香菜即完成。
熟食剩餚變身「一品菜尾湯」
臺北福華「蓬萊邨」主廚陳冠閔爲讀者示範可供6至8人共享的「一品菜尾湯」，這道菜源自早期臺灣辦桌文化，代表惜物、感恩與濃厚的人情味。主廚將過年團圓飯後剩餘的炸排骨、羹類、海鮮等多款熟食混合燴煮，打造充滿臺味的辦桌佳餚，讓過年沒吃完的熟食，變身流傳百年的經典臺味。「一品菜尾湯」食材不拘，可放入肉類、海鮮、蔬菜等，不同食材的精華濃縮於一鍋，湯頭滋味豐富。主廚分享省時省力小撇步，食材可用電鍋先蒸過，再放入砂鍋燉煮至香氣釋放。
★食材：燙過的白蘿蔔600公克、魷魚羹150公克、炸排骨適量、炸丸子適量、羊肚菌30-50公克、乾貝100公克、鮑魚6顆、酸菜結（可不加）8至10顆、高湯適量。
★步驟：
1.準備一個可保溫的大砂鍋，依食材耐煮程度依序放入砂鍋中，耐煮的放在鍋底。
2.砂鍋先以白蘿蔔鋪底，再放入炸排骨、魷魚羹、酸菜結、炸丸子、羊肚菌、乾貝、鮑魚，將所有食材排列整齊，高檔食材可放上面，增添亮點。
3.加入高湯燉煮，讓不同食材的香氣與風味融入高湯，煮滾即可享用。