米其林一星Circum-與新加坡鴻桃軒四手聯彈 以秋蟹展開華人料理對話

碳烤鱈場蟹薑黃飯。圖／「Circum-」提供

2024、2025連續蟬聯《臺灣米其林指南》一星肯定的「Circum-」，迎來與新加坡濱海灣賓樂雅臻選酒店中餐廳「鴻桃軒（Peach Blossoms）」的首度四手聯彈。由「Circum-」主廚羅偉誠（Chef Leo）首度與「Peach Blossoms 鴻桃軒」中餐行政主廚鍾健騰（Chef Edward）攜手，以秋季時令蟹味爲引，推出「四手聯彈・秋蟹饗宴」，展開一場關於華人料理當代表現的深度對話。

「鴻桃軒」是新加坡近年備受矚目的現代中餐代表之一。餐廳以傳統中菜爲根基，結合創意發想與藝術擺盤，重新詮釋經典風味，近年屢獲國際餐飲指南肯定，並於 2024 年躋身「亞洲 50 最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」榜單，成爲新加坡新中菜領頭羊之一。

此次饗宴以鱈場蟹、松葉蟹與大閘蟹爲主軸，菜式橫跨東南亞香料美學、中式經典技法、法式料理邏輯與當代風味思維，在香氣、酸度、質地與茶韻之間層層鋪陳，打造一場無須動手、節奏分明的蟹宴體驗。

這場秋蟹饗宴以「七巧板」展開對話，以「梅醬南瓜」在酸甘交織間揭開蟹宴的香氣帷幕；「紹興鱈場蟹卷」靈感取自中式醉蟹，呈現東方酒香與蟹鮮的交融；「跳水泡菜」爲四川跳水泡菜的現代詮釋，嚴選白蘿蔔經七日自然發酵，再以紅曲進行第二次醃漬，酸香開胃，口感爽脆；「腐皮雞肝」選用桂丁雞肝搭配紹興與苦茶油，經低溫水浴烘烤製成濃郁肝醬，夾入腐皮脆片之中，並佐以葡萄柚泥與雞肝丁點綴，鹹鮮豐美。

「鹹蛋苦瓜」底層鋪上鹹蛋黃醬與紅地瓜泥，再疊上以蔥、姜、蒜、米醋醃製的苦瓜薄片，搭配臺南烏魚子，三重鹹鮮堆疊，轉化出新意比例與滑脆交錯的口感記憶。「松露鵪鶉蛋」底醬融合松露、蘑菇、紅波特酒與馬德拉酒慢煮，搭配溏心鵪鶉蛋，並以昆布高湯醃漬入味，餘韻悠長。「胡麻四季豆」以鹽水川燙四季豆，並用水蓮綁束固定形制，搭配清爽芝麻醬與香油，令人回味無窮。

來自Chef Edward的「大閘蟹粉燉蛋」，融合中式食材與東南亞辛香文化，選用大閘蟹蟹黃與蟹肉，加入薑黃與姜花，搭配炭火微烤娃娃菜卷，上桌前再現刨沙母蟹黃薄片，讓原本溫潤內斂的經典菜式，轉化爲香氣奔放、結構更立體的味覺體驗。

「星洲辣椒螃蟹餃」靈感來自新加坡經典吃法「辣椒螃蟹配饅頭」，Chef Edward以生煎餃的形式來呈現。內餡選用沙公與沙母蟹肉，拌入番茄、辣椒、蒜蓉與幹蔥，堆疊出酸甜辣香，外皮煎得酥脆金黃，一口咬下時鮮美蟹香在辣味的領路下一路奔放，令人慾罷不能。

來自Chef Leo的「潮汕撈蟹」，靈感源自潮汕以辛香料拌生魚的撈魚生文化，象徵團圓、興旺。這道料理的靈魂，始於膏黃飽滿、肉質細緻的麪包蟹。爲了打破「香料僅是配角」的慣例，主廚刻意將蟹肉與辛香料定調爲二比一的黃金比例；這不只是爲了平衡，更是讓辛香料化身爲節奏導師，主導着風味的起承轉合。接着，透過雲林虎尾花生油與自制辣油的緩緩滲透，用堅果的醇厚與微辣的尾韻，爲舌尖堆疊出溫潤的層次感。

最後的點睛之筆，則交給薄荷苗與手指檸檬，搭配巴薩米克醋與芥末橄欖油晶球。這些隨機迸發的酸香與微辛，不僅讓味蕾瞬間躍動，更在層層堆疊的風味盡頭，完美引領出蟹肉最深層的鮮甜本質。

「松露蟹黃撈麪」則是Chef Leo對粵菜經典「蟹粉撈麪」的轉譯。面體選用來自日本兵庫縣的播州素面，汆燙後迅速冰鎮，保留其滑順筋性，再拌入雞湯與雞油提香，而蟹黃醬則以蔥白與老薑炒香，嗆入米酒後熬入以沙母蟹殼與乾貝精燉的雞高湯，再加入蟹肉與甜豆仁提味；上桌前刨入黑松露，讓風味更添深度與奢華氣息，每一口都散發迷人香氣。

「碳烤鱈場蟹薑黃飯」是Chef Edward設計要「分區品嚐」的菜品。先先從各個獨立風味出發，最後再讓味覺交織成完整層次。開場的「薑黃雞飯」散發香茅氣息，鋪上酥炸文東姜碎，底層藏有爽脆小黃瓜根。

主菜是「碳烤鱈場蟹腿」，搭配Chef Edward特製的亞參咖哩。這款咖哩以臺灣金鑽鳳梨取代傳統羅漢果，融合扁魚與冷薰鳳梨汁，酸甜與煙燻層次相互交錯，佐以香料薄餅享用，辛香與鮮味堆疊，層次豐富。收尾則是以柚子汁浸泡蘿蔔，裹入蟹肉，清爽酸香，帶出鮮味尾韻，同時提供質地對比。整體菜色呈現酸甜平衡、多層香氣與南洋風味的全新演繹，從開場到收尾，味覺經歷一場完整旅程。

甜點亦令人驚喜連連，「番石榴燕窩」以綿密的紅心芭樂泡泡覆蓋細緻燕窩，搭配香茅果凍、芭樂丁與陳皮酸梅，交織出果香與酸韻的層次感，輕盈口感中帶着清爽層次。搭配隱藏版的榴槤麻糬，用糯米冰皮包裹發酵後的貓山王榴槤，香氣層次鮮明，構築出濃淡有致的美好收尾。

「Circum- 」主廚羅偉誠（Chef Leo）（右）與新加坡「鴻桃軒」中餐行政總廚鍾健騰（Chef Edward）。圖／「Circum-」提供

番石榴燕窩（左）與榴槤麻糬。圖／「Circum-」提供

松露蟹黃撈麪。圖／「Circum-」提供

星洲辣椒螃蟹餃。圖／「Circum-」提供

大閘蟹粉燉蛋。圖／「Circum-」提供

潮汕撈蟹。圖／「Circum-」提供

七巧板。圖／「Circum-」提供

「鴻桃軒」是新加坡近年備受矚目的現代中餐代表之一。圖／「Circum-」提供

延伸閱讀