晶華軒500盤「三連霸」奪14盤　蟹粉撈麪獲4位評審青睞

▲晶華軒「蟹粉撈麪」。（圖／晶華提供）

記者黃士原／臺北報導

第5屆500盤名單昨天揭曉，由名廚鄔海明主掌的晶華酒店「晶華軒」，以14盤佳績奪冠，締造「3連霸」紀錄。

晶華軒在2019年請來鄔海明擔任主廚，他將菜單化繁爲簡，把原本擁有200多道舊菜單全都捨棄，聚焦在粵式料理，而且隨着時令推出季節菜單，近年來已成爲老饕們聚餐的口袋名單。在昨天公佈的第5屆500盤，晶華軒以14盤佳績奪冠，締造「3連霸」紀錄。

晶華軒被500盤評審青睞的菜色，蟹粉撈麪獲得4盤，鱈蟹西施泡飯與生拆膏蟹燴麻婆豆腐拿到2盤，1盤的有梳片脆蘿蔔、膏蟹馬蹄蒸肉餅、清蒸三角魚、鹹魚雞粒煲、生磨杏汁燉白肺湯、蘿蔔絲餅。

▲晶華軒「八寶冬瓜盅」。（圖／晶華提供）

其中蟹粉撈麪是去年秋季蟹宴的菜色，每人出動7位師傅手工拆出鮮甜蟹肉，再搭配石碇許家專爲晶華軒客制的手工面線，上桌後趁熱拌勻享用。八寶冬瓜盅選用來自彰化北斗的圓潤青皮冬瓜，搭配由臺東小農種植、全臺唯一在地生產的廣東圓頭夜香花，與明蝦、螺頭、花菇、田雞一同入饌，以粵式上湯蒸制30分鐘後完成，湯頭澄澈鮮甜、香氣馥郁。

▲晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」。（圖／記者晶華提供）

膏蟹馬蹄蒸肉餅選用口感清甜、蟹膏飽滿的沙母，烹調時先洗淨切塊，加入蔥、姜放入蒸箱先進行第一次蒸煮，取出後再搭配肥瘦均勻梅花豬肉與口感札實的豬前腿肉，以手工剁細，拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃，捏打成肉餅後進行第二次蒸煮而成，上桌前再撒上適量蔥段增色添香。

▲晶華軒「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」。（圖／晶華提供）

生拆膏蟹燴麻婆豆腐以清蒸的方式保留沙母天然的鮮甜口感，接着以手工拆解出絲絲蟹肉，蟹殼則熬製成鮮香的高湯，再加入多種麻婆辛香料煨煮豆腐使之入味，最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉，並蓋上蟹蓋、淋上由主廚自煉的蟹油，入口能同時感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鮮甜。

▲晶華軒「生磨杏汁白肺湯」。（圖／晶華提供）

生磨杏汁白肺湯則將南北杏仁加水浸泡約8小時，待其外觀飽滿、滋味更爲甘甜後，瀝出水磨成杏仁漿，再加入以赤肉、雞腳、豬肺一同燉煮約3小時，湯頭充滿膠質、鹹香味十足。

▲鮮麻爆炒沙公。（圖／記者黃士原攝）

另外，時序入秋，正是品蟹的黃金時節，米其林二星名廚簡捷明攜手朧粵行政主廚胡福春推出秋蟹菜單，10月1日開始供應，共有20多道菜色，簡捷明選用臺灣本地大閘蟹、日本松葉蟹、阿拉斯加蟹、沙公、處女𫊻及青蟹，並以蒸、焗、炒、燴、爆、煲、避風塘等技法，推出「蟹粉鮮蝦豆腐」、「鮮麻爆炒沙公」、「香蔥生拆蟹肉蒸肉餅」、「松葉蟹肉泡飯」等料理。

▲香蔥生拆蟹肉蒸肉餅。（圖／記者黃士原攝）

「鮮麻爆炒沙公」選用重達一公斤以上、肉質厚實鮮美的沙公，先斬件後過油；另起鍋放入蒜、姜、鮮花椒、幹辣椒炒香，再續入前述的沙公拌炒，並以糖、蠔油、生抽、花椒油調味，鹹鮮噴香，微微的麻辣更襯蟹肉香甜。