集結宮廷美饌與庶民小吃 故宮晶華以一席「大宋風華雅宴」帶你走進宋人的餐桌日常

Image: Regent Taipei

世界五大博物館之一的國立故宮博物院，今年喜迎建院 100 週年。爲盛大呼應《千年神遇—北宋西園雅集傳奇》大展，故宮晶華主廚團隊引經據典，將宋代極致的飲食文化—從天子御宴的繁複禮序，到庶民小吃的奇思妙想—傳奇再現。

大宋一朝，經濟繁榮之極，文化鼎盛之至。治國三百一十九載，上承「文以載道」之精神，下行重農興商之策，富庶之氣灌注市井。得力於此，宋代飲食文化愈發多元，無論九五至尊的宮廷繁複宴饗，抑或勾欄瓦肆的市井庶民風味，皆淬鍊出「煨」、「蒸」、「滷」、「爆」、「醃」、「籤」等精妙烹飪技法，爲後世中華美食奠下不朽根基。

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故宮晶華營運總監楊惠曼表示，此次「大宋風華雅宴」菜單靈感，取自於北宋文人羣賢畢至的《西園雅集》，主廚更是遍考《東京夢華錄》、《都城紀勝》等古今文獻，旨在讓來到故宮的賓客，不僅是目睹文物之美，更能親身體驗宋人「以食會友，以茶論道」的悠然閒適。

自即日起至2026年1月7日，故宮晶華主廚團隊引經據典、將宋代的宮廷美饌與庶民小吃傳奇再現，推出「大宋風華雅宴」。 Image: Regent Taipei

用餐環境選用沉穩色調，燈光柔和如月，微醺不過度強烈，重現文人雅集中輕談緩語的氛圍。整體氛圍非爲炫富張揚，實爲讓味道如畫卷般自然展開，體現宋人強調的「大雅若淡」精神。

高宗與徽宗的御膳

故宮晶華「大宋風華雅宴」以六道開胃前菜揭開序幕，道道有着豐富的歷史背景，從宮廷御膳到庶民佳餚，重現宋代的多元飲食文化。 Image: Regent Taipei

「大宋風華雅宴」以六道開胃前菜揭開序幕，充分展現宋代飲食文化由民間普及至宮廷的特色。其中包含宋高宗最愛的下酒小菜「煨牡蠣」，主廚以文火慢煨，方讓牡蠣的鮮甜完全釋放，再淋上特製胡麻醬與香辣麻油，其滋味之細膩鮮香，足可令人拍案叫絕。

點用「大宋風華雅宴」的食客，可以品嚐到宋徽宗壽宴菜色之一的「爆肉」，主廚以五花肉片搭配沙姜、冰糖與花雕酒炒制而成，香氣濃郁誘人。 Image: Regent Taipei

同爲宋高宗御宴食單上的「江瑤生」，則是以新鮮肥美的乾貝細心醃漬後，如玉片般切片上桌；宋徽宗壽宴的菜色亦華麗再現，包括爲人稱道的「爆肉」便是其一。此菜鹹香彈嫩，以五花肉片搭配沙姜、冰糖與花雕酒大火爆炒而成，濃郁香氣如烈酒般直衝腦門。

「炙子骨頭」取材自宋徽宗壽宴菜譜，主廚將羊肋排油炸後，再以辛香料與紹興酒燉煮入味，最後炙烤鎖汁，外酥內嫩、香氣濃郁。 Image: Regent Taipei

當年羣臣爲宋徽宗祝壽時進獻的「炙子骨頭」，如今也重現江湖。主廚先將肥瘦適中的羊肋排高溫油炸逼油，灑上特製辛香料及紹興酒文火燉煮入味，最後經烈火炙烤鎖住肉汁精華，重現宋代御宴獨有的豪奢氣韻。

其他宮廷佳餚如酒香濃郁、入口回甘的「酒煮玉蕈」；以及由豬皮耗費四小時熬煮冷藏、色澤如琥珀般晶透的「水晶膾」。更別提從民間登上御宴的經典「雞絲籤」，其精妙處在於將雞肉絲以豬網油包覆後先以柔火蒸熟，再以熱油炸出酥脆，外酥內嫩，盡顯籤制之妙。

宋孝宗的愛菜與陸游的詩意

宴席中的主菜同樣精彩，相傳當年宋高宗在西湖畔巧遇賣魚羹的宋五嫂，一碗下肚，龍顏大悅，遂使其鮮美滋味名揚天下，成爲「賽蟹羹」（又稱宋嫂魚羹）這道膾炙人口的名菜。主廚取鮮魚蒸熟去骨後細細剝散，如銀絲般放入以筍絲、豆腐和蛋花熬煮的滾湯中勾芡，那份清美雋永的滋味，鮮得令人疑是真正的蟹羹。

讓宋孝宗愛不釋口的「蟹釀橙」，主廚在挖空的香橙中填入鑊氣滿滿的蟹料，果香與蟹香交融，香氣馥郁、滋味鮮美。 Image: Regent Taipei

另一道讓宋孝宗愛不釋口的「蟹釀橙」，選用時令沙母蟹與香橙製成。主廚將蒸熟的蟹肉、蟹黃及蟹膏與橙汁拌炒，填入挖空的香橙中蒸煮，使果香充分釋放。酸中帶甜的滋味巧妙平衡蟹膏的濃厚鮮味，令人回味無窮。

故宮晶華主廚以深受宋代文人喜愛的名菜–「金齏玉膾」爲靈感，選用新鮮鱸魚切片清蒸，搭配鹹香爽脆的漬菜，重現千年前的清雅風味。 Image: Regent Taipei

此外，故宮晶華更將南宋大詩人陸游在《洞庭春色》中那句傳頌千古的「金齏玉膾」重現於世，主廚嚴選新鮮鱸魚如雪片般切片入饌，搭配鹹香清脆的漬菜相伴清蒸，入口時魚肉如凝脂般鮮嫩滑順，清爽甘甜，足見陸游對其鍾愛之理。

同時，體現宋代文人「清、真、簡」飲食觀追求的「傍林鮮」，則以山林之氣的嫩筍與莧菜入饌，僅用高湯細火慢燉至清脆甜美，將宋人那份悠然自得的生活意境，盡數凝於一盞湯中；主食則壓軸端出南宋家常米食之精華「件兒飯」，以精工醃漬、風乾、烘烤的油光五花肉，搭配粒粒分明的Q 彈米飯，油潤香濃的滋味，最是味美而飽足。

點茶

在餐席的最後，服務人員會爲賓客展演宋代的「點茶」飲茶儀式。其注水時以壺中熱水點落茶盞之意。需將細磨的茶粉調成茶膏，再分次注入沸水並用茶筅反覆擊拂，使茶湯與空氣充分交融，帶出滑潤細緻的口感與清雅回甘的餘韻。搭配香滑柔糯、豆餡綿密的「澄沙糰子」，爲這場穿越千年的「大宋風華雅宴」劃下圓滿的句點 。

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