當鄉愁變成一碗麵：杜汶澤從鎂光燈走進廚房 把轉身活成一種堅持

杜汶澤堅持，粵菜本就講究食材資源的富足，成本自然高，不能總是用低價來衡量其價值。 Photo: Alec

近日在臺北繁華的街頭，新開幕了一間名爲「小杜麪館」的餐廳，同時也是來臺五年，港星杜汶澤的心血結晶。他的事業版圖從疫情期間爆紅的電商「小杜良品」，到跨足實體餐飲。杜汶澤更在受訪時自嘲，到現在這一秒鐘都還沒請到正式店長，幾乎每天都必須親自站櫃檯、當服務生，甚至在店內處理各種繁瑣雜事。然而，他回憶起自己 18 歲時的第一份工作，就是在餐廳擔任服務生，那種對餐飲的熱愛與拍電影無異。

許多人好奇，爲何一位成名已久的藝人，願意放下身段在餐廳裡擔任外場人員？對杜汶澤來說，這不僅是源自 18 歲的熱情，也是他在臺灣生活多年後的體悟：不追求極致的高級感，而是想在臺灣飽和的精緻料理與隨處可見的平民小吃之間，創造一個屬於「正統港味」的空間。或許，這間店，更是他作爲「新臺灣人」與這片土地對話的方式。

接下來，讓我們透過這碗麪，一同瞭解杜汶澤眼中的臺港文化差異，以及他如何在異鄉端出那份最純粹的鄉愁。

後疫情時代的實體店

提到目前困境，杜汶澤坦言餐飲業的人手不足，是最大的難題。 Photo: Alec

在點餐機上，有道料理被換上杜汶澤的帥氣照，增加了許多玩趣。 Photo: Alec

談起這間店的緣起，杜汶澤語氣中帶着對市場的敏銳直覺。他回憶起在疫情期間，電商「小杜良品」的麻辣鴨血首日開賣不到兩小時就賣掉三萬包，讓他成爲香港最大的鴨血進口商。隨着疫情的陰霾散去，他開始觀察實體餐廳的復甦，特別是那些與他有着共同飲食哲學的經營者。因此，他與雷師傅一拍即合，雷師傅長期從事精緻粵菜，卻看着對面大排長龍的便當店若有所思，這讓杜汶澤也開始思考，是否能做出一種「平民化的高級感」。

他直言，「臺灣的高級料理在這兩年其實已經到了一個瓶頸，選擇太多且供求失衡。許多餐廳如果拿不到訂位就只能空等，中間似乎缺乏了一個高品質卻又親民的空間。」杜汶澤堅持，粵菜本就講究食材資源的富足，成本自然高，不能總是用低價來衡量其價值。

因此，他決定將精緻料理的邏輯應用在雲吞麪、牛腩面等街頭小吃上。他認爲既然點心可以進高級飯店，爲什麼餛飩麪不能？

挑戰「CP 值」文化，經營者必須要有「先吃虧」的勇氣

杜汶澤堅定地認爲，如果不讓大家知道什麼是好的標準，那港式料理將永遠被看低。 Photo: Alec

在杜汶澤眼裡，臺灣有一種特殊的「CP 值」文化，對「便宜大碗」的執着，有時會成爲追求極致美味的阻礙。他也分享了一個令他極其印象深刻的觀察，臺灣指標性的滷肉飯品牌「鬍鬚張」曾因爲漲價 5 塊錢而遭到撻伐。他也意識到，要在臺灣推廣高品質的港式小吃，經營者必須要有「先吃虧」的勇氣。

「我對臺灣最有印象的事，就是鬍鬚張滷肉飯漲了 5 塊錢，結果引來一堆人罵。我覺得鬍鬚張好可憐，大家願意花 300、400 塊去排隊吃一碗拉麪，卻爲了滷肉飯多收 5 塊錢就大發雷霆。如果你要在臺灣做生意，有時只能選擇先吃虧，至少先踏出一步，讓大家知道你的品質在哪裡。」

他進一步解釋，粵菜之所以在華人飲食中價位較高，是因爲對於雞、肉與各式乾貨食材的講究。像他店內的「砂煲花椒雞白濃湯」，成本與售價根本不成比例，但他就是要讓客人知道什麼是真材實料。

法式餐廳的服務與「燙」字哲學

限量的「砂煲花椒雞白濃湯」，每賣出一份都是虧本！ Photo: Alec

談到服務，杜汶澤展現了他在 18 歲時於法國高級餐廳工作的標準。他認爲，無論賣的是多麼平價的小吃，服務的本質都不應降低。像他就要求員工上菜必須從客人的右手邊切入，看似微小卻關乎禮儀的堅持，以及教導員工不要一直盯着客人看，而是要盯着桌面，觀察盤子是否該收了、水杯是否該補。

他更語重心長地分享，服務不能多，要剛好，「有時候服務太好反而是種干擾。很多服務生做得太多了，誤以爲客人是來接受他服務的，其實人家是來吃飯的。你一直在旁邊問東問西，可能人家正在跟老婆吵架，或者正有什麼重要的計劃在聊，你的熱情反而打擾了人家。所以服務不能多，要剛好，這真的是門學問。」

杜汶澤認爲無論是多麼平價的小吃，服務都不應降低，因爲在他心中，只有一種標準。 Photo: Alec

除了外場服務，食物體驗也有其標準。像杜汶澤就特別感謝晶華軒鄔師傅給他的教誨，讓他明白開餐廳，料理就是要「燙」，只要夠燙就好吃！而在小杜麪館，這種對溫度的堅持，體現在每一碗送上桌的面與湯中，那是他對餐飲品質最基本的誠意與尊重。

「情比金堅土匪雞翼」表面灑有特製辣粉、孜然粉，加上煙燻香氣，是杜汶澤與太太年輕談戀愛時常吃的懷舊滋味。 Photo: Alec

「油爆南乳豬手炸醬細面」這道料理是杜汶澤心中代表「超豐盛」與犒賞自己的豪邁組合。將南乳醬燉到軟嫩的豬手，再經過約 30 秒的高溫油炸，打造出外皮酥脆、內裡充滿膠質的層次。搭配酸甜微辣的京都炸醬與口感 Q 彈的港式鹼水細面，每一口都是最道地的港式豐盛滋味。 Photo: Alec

「杜公柱侯牛筋腩撈粗麪」呈現的是最道地的廣東式風味，選用牛腩與牛筋並加入蘿蔔一同燉煮。調味上使用靈魂醬料「柱侯醬」，這是一種專門用來烹調牛肉的傳統醬料，帶有鮮香的滋味。 Photo: Alec

從「想家」到「我們臺灣人」

「藝人又怎麼樣？放下身段對我來說一點都不難。我覺得這就是一種真實生活的體驗。」 Photo: Alec

訪談中最令人動容的時刻，是杜汶澤分享了兩位客人的故事。一位是在臺灣生活了 10、20 年的老人家，吃完麪後感嘆說沒想過能在臺灣吃到這種味道；另一位則是年輕的學生，直言店裡的面好吃到讓其他店都變得難以下嚥。而這間店，可以說就是他「想家」的方式。

有趣的是，在訪談之中，杜汶澤數次脫口而出「我們臺灣人」，顯示他已在潛意識裡將自己視爲這塊土地的一分子。尤其他觀察到臺灣人有一種善良且怕麻煩別人的特質，這與香港人的直白截然不同，「你如果不提醒我，我真的沒意識到我說了『我們臺灣人』，可能這就是種潛移默化吧。我發現臺灣人有一種很特別的個性，總是會去關懷別人。這跟香港那種比較直白、不介意別人看法的個性很不一樣。在臺灣推廣服務，其實因爲這種民族性而變得相對容易許多。」

在平凡的面中實踐雙贏的快樂

「我不會爲了迎合市場而調整口味。我相信好的作品不需要調整，真實的味道自然會有人懂得欣賞。」 Photo: Alec

現在的杜汶澤，正在忙碌的生活中尋找平衡。他每天在店裡忙到下午三點，隨即投入電影的工作。他也搶先透露正籌備一部講述 90 年代臺灣的電影。

對他來說，開面館不僅是一門生意，更是一種價值觀的實踐。他認爲做飲食不只是爲了一方獲利，而應該追求「雙贏」的快樂，要是客人能花幾百塊錢換到一餐的美好與心情，他也因此獲得合理的收益與成就感。

他常用一種最樸實的標準來檢視自己的料理，「如果自己不敢端給家人吃的食物，絕對不會賣給客人。」正是這種將心比心的經營哲學，讓小杜麪館在短短時間內就建立起口碑，也讓他與這座城市的連結更加深厚。

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