從剁椒發酵到蘭州牛肉麪 一星餐廳「Circum-」新菜重現傳統智慧
▲主菜「A5和牛臀/牛骨/牛筋」以蘭州牛肉麪爲靈感。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／臺北報導
米其林一星餐廳Circum-2026年首季全新菜單，以華人料理中「根植於日常生活智慧」的非遺飲食爲主軸，回溯那些源於生活、並因長期實踐而保存至今的技藝，像是因應潮溼氣候而發展的剁椒發酵法、以清湯爲魂的蘭州牛肉麪，以及粵菜傳統名品石岐乳鴿。
▲開場的「七巧板」，將七格小菜透過「酸、甜、鮮、辣、麻、苦、香」。（圖／記者黃士原攝）
開場的「七巧板」，將七格小菜透過「酸、甜、鮮、辣、麻、苦、香」七種風味層層遞進。「梅醬佛手瓜」以酸甜風味喚醒夜市「梅粉芭樂」的熟悉記憶；「燒焦茄子」重構江浙經典醬燒茄子；「紅油螢烏賊」以麻感襯托富山灣季節限定的肥美螢烏賊；「沙姜鮑魚」演繹潮汕與廣東沙姜風味。
「梅菜苦瓜」使用苦、鹹、酸交織展現臺式家常風味；「松露鵪鶉蛋」是Circum- 經典菜式，本季以鮮香升級迴歸，以昆布醬油醃漬，搭配松露泥；「潮汕滷鴨」舌靈感取自潮汕滷水風味，櫻桃鴨舌以南姜、丁香與草果等滷製。
▲「海蔘/冬菇/元貝」靈感源自福建福州的經典名菜「佛跳牆」。（圖／記者黃士原攝）
接着登場的是「海蔘/冬菇/元貝」，靈感源自福建福州的經典名菜「佛跳牆」，其製作技藝已被列入非物質文化遺產名錄。這首菜將焦點放在「乾貨文化的轉譯」，選用海蔘、冬菇、栗子等乾貨，再與費時8小時熬製的「煲汁」乾燒，使醬汁收附其上、香氣封存，最後淋於蒸蛋上。
▲「鰈魚/辣椒/臘八蒜」是對發酵技藝的深入探索。
「鰈魚/辣椒/臘八蒜」則是對發酵技藝的深入探索。「剁椒製作技藝」被列入非物質文化遺產名錄，反映出古代農耕社會「以鹽保鮮」的生存哲學。主廚Leo以此爲靈感，設計兩段式疊加醬料，第一段爲基底，將大小辣椒發酵一週，加入風乾紅甜椒與發酵臘八蒜；第二段則每日現切新鮮辣椒與基底醬融合，再淋上特製香料油，捕捉辣椒最鮮活奔放的氣息。
爲平衡辣度，搭配以臘八蒜醃汁、雞湯、奶油與高粱製成的臘八蒜奶油醬，並搭配熟成兩日的蝶魚，覆上紫蘇葉後裹天婦羅麪糊油炸，外酥內嫩。
▲「旬鮮/昆布/番茄」核心味型是「苗族酸湯魚製作技藝」。
「旬鮮/昆布/番茄」核心味型是「苗族酸湯魚製作技藝」，透過自然發酵延長食材壽命，同時孕育出特有的風味系統。Leo以黑柿、綠鑽石、牛番茄與聖女番茄四種番茄，依比例混合發酵十天，建構酸香鮮明的風味基底。
上桌時，碗底鋪墊炒制後的發酵番茄，再由現場衝入以昆布雞湯爲底、調和小番茄的湯汁，搭佐首波旬鮮食材選用白象拔蚌，經快速川燙並冰鎮切片，搭配草菇與甜豆仁，增添清甜脆感。
▲「乳鴿/白芷/當歸」致敬廣東中山傳統名菜「石岐乳鴿」。
「乳鴿/白芷/當歸」致敬廣東中山傳統名菜「石岐乳鴿」，延續其對「皮脆、肉滑、骨酥、汁多」的極致追求。 Leo以「雙吃」手法呈現，第一吃是鴿胸冷盤，將去皮鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與天津玫瑰露酒中，並藉由低溫烹調來鎖住肉汁。第二吃是香炸乳鴿腿，表層灑上花椒與白胡椒提香，經熱油炸至外酥內嫩。
▲主菜「A5和牛臀/牛骨/牛筋」。
主菜「A5和牛臀/牛骨/牛筋」以蘭州牛肉麪爲靈感，但Leo不侷限於傳統形式，風味核心來自歷時八小時熬製的高湯，經三階段堆疊。碗底鋪上口感勁道的日本播州素面，面上綴以烘乾36小時後酥炸膨發的牛筋，最後桌邊衝入濃郁熱湯，將街頭的日常飲食，轉化爲深刻的風味。
▲同時上桌的A5和牛臀心，以白滷香料浸滷，低溫58度慢煮八小時。
同時上桌的A5和牛臀心，以白滷香料浸滷，低溫58度慢煮八小時，再於半冷凍狀態下精準切成0.2 公分薄片，層層堆疊，間隙刷上牛高湯凍增添風味。
▲「杏仁/甜酒釀/海葡萄」。
「杏仁/甜酒釀/海葡萄」以大衆熟悉的杏仁露與燕窩甜湯出發，並且做成「看似甜點，卻非甜點」，杏仁漿經小火細煮半小時成糊，質地滑順細緻。碗邊環繞一圈由甜酒釀與桂花熬製的清甜湯底，燕窩鋪展其中，上層綴以海葡萄與橄欖油，藉由海味的鹹香平衡整體甜感。
▲青森周與30家餐飲品牌合作，以青森文化、食材與城市記憶，創作不同料理、甜點與飲品。（圖／記者黃士原攝）
另外，日本青森縣與名廚江振誠攜手推動當地觀光邁入第10年，相較過去都是在RAW舉辦餐會，今年首度跨出單一餐廳，與全臺30家餐飲品牌合作，各自以青森文化、食材與城市記憶爲靈感，創作出不同的料理、甜點與飲品，合計60多道，活動自2月7日開始到2月15日。
▲archi「青森咖喱牛奶味噌義大利麪」。（圖／業者提供）
參與青森周的30家店，各自以青森文化、食材與城市記憶爲靈感，創作出各式各樣的作品，像是宜蘭凱渡酒店archi以咖哩牛奶味噌拉麪爲主軸，推出青森咖哩牛奶味噌義大利麪，Daily Ping研發出5款青森蘋果甜點與奶茶，臺中的小鉢筷推出生薑味噌溫沙拉，元紀臺灣菜則是把青森蘋果與銀耳做成甜品。