創新平臺／科技進田間 小米端上米其林餐桌

高雄的「三禾清豐」。 圖／摘自米其林官網

在高雄「三禾清豐 心臺菜」私廚裡，有「臺菜詩人」稱號的米其林推薦餐廳主廚林祺豐，將屏東在地的小米食材，烹飪爲道道佳餚。而讓作物端上米其林餐桌的背後，是工研院團隊須克服小米因產量、品質不一與加工的門檻，說服農民導入田間管理、分級溯源與加值技術，建立標準化且穩定的生產模式，才能讓小米升級爲高值食材，甚至端上米其林餐桌，用科技守護原鄉農作物。

小米是屏東瑪家鄉的重要糧作，常應用於傳統美食「阿拜（Abai）」及小米酒中；近年因傳統小米品種逐漸消逝，屏東瑪家鄉打造全臺唯一的小米種源庫，致力覆育與推廣小米文化。

工研院中分院經理楊春桂表示，小米承載着原鄉深厚文化，但因無法提供食品廠穩定的規格與產量，加上缺乏標準化加工程序，始終只能在部落小規模流通，也因此對團隊提出需求，希望以科技協助，翻轉小米價值。

楊春桂回憶，一開始團隊以爲帶着好技術進去，就能解決一切。但事情往往沒那麼單純，初期導入分級制度時，農民不解：「都是土地長出來的作物，爲什麼這顆小米是一級，那顆是二級？」而在老一輩族人眼中，被視爲神聖之物的小米，並不是隨便用來交易或販售的物品。

這也讓團隊省思，不能只用科學的話語跟農民宣導，而是要親自挽起袖子、走進田間與族人對話。

團隊成員曾爲了監測小米乾燥過程中的水分變化，在簡陋的工寮徹夜守候，忍受蚊蟲叮咬與溫差，只爲找出那條能讓小米從「農產品」變身爲「標準化原料」的關鍵曲線。

團隊花了一年多的時間，反覆調整生產管理與溯源製程，並引進節能幹燥設備。楊春桂認爲，團隊需要證明，標準化不是要抹去部落特色，而是要用科學方法把這份美味「定格」。

當第一批經過潔淨乾燥、精準分級的小米送入食品工廠，併成功獲得廠商的訂單，農民的疑慮終於化爲信任。

不僅如此，團隊更希望民衆能透過品嚐小米食材的當下，體驗與土地的連結，積極與米其林主廚林祺豐合作以原鄉食材入菜，研發出包括小米味噌醬、小米味噌醬佐油封蝸牛等餐點，讓消費者感受到原鄉作物的特色。

楊春桂說，看到部落青年有意返鄉投入，以科技翻轉農業價值，持續孕育下一個原鄉世代的創新，就是團隊最有成就感的時刻。