「川雅」從官府工藝到川南味域的流變 追尋多樣貌的川味風景

川雅主廚王國政。川雅/提供

川菜之美，在於「百菜百味」的廣博。於巴蜀山水之間，隨大江南北移民而來的風味落地生根，不同味域各具性格、相互碰撞，在兩百餘年的交融演變中，逐漸形成今日的川菜樣貌。川菜祖師曾言：「所謂川味正宗者，是在原有基礎上甲南北之秀，而自成格局也。」2025年，主廚王國政於拜師後三度探訪四川；2026年，王師傅進一步追尋並梳理以成都「上河幫」、重慶「下河幫」與自貢、宜賓「小河幫」爲核心的味域版圖。

本季菜單在延續官府菜嚴謹底蘊之餘，深入探索「川南」風味精髓，將官府川菜「醇厚中正、不以刺激見長」的優雅，揉合川南民間「辛辣重油、口味濃烈」的江湖性格，透過技法與結構的重新組構，讓川味在層次間展開更細膩而立體的表達。

剁椒魚餃子，王師傅仍將湘地的鮮辣，納入川菜的「百菜百味」中，在川雅的完成川式美學的重塑(圖上)、火烤糊辣澎湖明蝦呼應了「糊辣味型」，並將重慶火鍋與串串香兩種在地食趣結合，彷彿走入川渝民間小館，領略豪邁的江湖風韻(圖下)。川雅/提供

風味的鋪陳，由九宮格中的「怪味鬆阪豬」，其酸、甜、麻、辣、鮮、鹹、香在舌尖交錯堆疊，展現小河幫味域對複合味型精準的掌控。

川雅經典的「九宮格」，在本季新菜中化作川味二十四味型的精準前奏，透過八種味型與九種色彩的交織，鋪展出層次分明的味覺邏輯。川雅/提供

「清湯瓜燕」，則體現了官府川菜中「以湯定菜」的嚴謹邏輯，展現對湯頭選用的追求。而川味江湖的生猛性格，則在「火烤糊辣澎湖明蝦」中展露無遺，王師傅轉化重慶火鍋與串串香的風味記憶，將二荊條辣椒炒至微焦煉成「糊辣紅油」，使明蝦在厚重碳火香氣中，透出下河幫味域特有的豪邁與奔放。

鹿耳島 A5 和牛鮑魚卷以「山珍與海味互補」爲構思，選用油脂豐盈的鹿耳島 A5 和牛薄切，緊裹鮮脆的南非九孔鮑魚，牛的油香滲入鮑魚中，提升了海鮮的甜度(圖上)、本季推出的「清湯瓜燕」，便是一道展現極致湯頭功力的經典之作(圖下)。川雅/提供

本季菜單中「奶湯海米臘肉燒豆腐」，是官府工藝與川南農村家常的深刻融合。王師傅以官府菜嚴謹的制湯體系爲基礎，選用核心湯底之一的「奶湯」爲基石，經雞骨與豬骨八小時慢火熬製成純淨乳白的濃醇底蘊，並融入農家湯菜的質樸形態。當自制煙燻豆腐、臘肉與蝦乾的鹹鮮在乳白湯頭中交織滲透，濃郁與溫潤之間，展現官府川菜與川南民間風味交會的多變層次。

奶湯海米臘肉燒豆腐以湯定菜是官府川菜的核心靈魂，而奶湯更是爲川菜料理奠基的關鍵，更融入了民間生活的溫暖滋味(圖左)、風味樟茶乳鴿在川雅的餐桌上，乳鴿是王師傅廚藝閱歷的獨家招牌(圖右)。川雅/提供

這一次，與川雅一同「追尋」官府川菜的沉穩與川南江湖的奔放，在深層風味對話中，一席之間看見多元味域交織出的川味風景。

川雅設有四間包廂，命名取自四川、重慶與成都的古稱：《蜀》、《渝》、《錦》、《蓉》，皆承載着川地深厚的人文底蘊與歷史記憶。。川雅/提供

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