廚房裡的「肝腎殺手」 醫公開五大容易受潮粉狀食物

花生粉廣泛應用於潤餅、豬血糕、麻糬等美食小吃，但花生粉開封后沒放入冰箱保存，很可能會發黴產生傷肝腎的黃麴毒素。本報資料照片

廚房裡擺滿了瓶瓶罐罐，各式調味料是提升料理層次的好幫手，但潮溼環境最怕的調味料受潮、結塊難撒，腎臟科醫師洪永祥指出，「粉末狀」的食物因爲表面積巨大，若長期暴露在熱氣與水氣中，受潮發黴恐滋生一級致癌物黃麴毒素，長期攝入會損害肝臟、腎臟。

洪永祥在臉書「洪永祥醫師的慢性腎衰竭攻城療法」發文分享，無色無味的黃麴毒素、赭曲毒素，生長蔓延超快，而且非常「耐熱」，即使加熱烹煮，未達280度依然穩如泰山。急診曾經有名個案，50歲中年男子日常節儉，因計程車職業會到處鑽走巷弄，載客之餘順便品嚐藏在地美食，超愛在刈包、豬血糕、麻糬加大量花生粉。

這位司機大哥後來因疲累感、皮膚髮癢，尿液顏色像濃茶而就醫，檢查發現肝指數飆高，腎功能也出現急性損傷。當下查不出病毒性肝炎或是脂肪肝，分析長期飲食後，原來家中放置的花生制花生醬、花生粉都置放好久，還有「一球一球」的結塊，捨不得丟，甚至會拿來配點心吃。

洪永祥指出，花生粉極可能含有致命的黃麴毒素，它在粉末裡僞裝得很好，看起來沒有綠色的黴毛，其實毒素早已滲透整包粉末。而當食物磨成粉時，表面積會呈幾何級數增加，吸溼效率更快，會迅速吸附空氣中的水分，達到黴菌生長的標準。更恐怖的是，花生粉發黴，黴菌絲會跟粉末混在一起，僞裝成「受潮結塊」。

洪永祥分析五大超級傷肝腎排行榜，分別是花生粉、中藥粉、五穀粉、咖啡粉、膠原蛋白粉，只要結塊、出現油耗味或變色，就是發黴，千萬不要以爲「拍一拍、曬一曬」就能吃，肉眼辦不見的菌絲可能早已長進食物深處。

膠原蛋白粉：許多人習慣將大桶或一大包的蛋白粉放在廚房流理臺、飲水機旁以方便沖泡飲用。當頻繁開關導致冷凝水滲入，高蛋白環境是黴菌的「頂級營養源」。

咖啡即溶包與咖啡粉：咖啡豆在儲存過程中若環境潮溼，極易產生赭曲毒素A。磨成粉後，如果包裝密封不嚴，毒素濃度會隨溼度增加。

五穀/堅果粉：這些粉含有大量油脂，受潮後除了真菌毒素，還會發生油脂酸敗（產生油耗味），進而產生傷害細胞膜的自由基。

科學中藥粉：很多人爲了方便，藥包隨手放在餐桌或口袋，許多科學中藥添加了玉米澱粉作爲賦形劑，極度吸水。中藥粉結塊後，裡面極易滋生肉眼看不見的黴菌。

花生粉：可說是終極大魔王！花生粉通常是由碎裂、品質較差的花生仁加工而成，且花生本身就是黃麴黴菌的最愛。黃麴毒素會誘導腎臟粒線體功能障礙，導致肝腎衰竭。

洪永祥提醒，護腎自救只需要簡單的小動作，分買小包裝、保持乾燥、過期不吃。最好的保存方法是放進密封罐，再放入冰箱，小包裝仍要儘速吃完，粉狀物開封后建議在1個月內吃完，出現黑、白、綠色斑點，建議直接丟棄。