【餐桌上的產地】時間淬鍊的頂級肉搏戰——芸彰牧場
戰斧牛排取自牛隻的肋脊部位分切而成。
文字／盧國榮 攝影／吳尚鴻、薛穎琦
溼式與乾式的風味對決
大衆普遍認爲現宰溫體牛最鮮甜，爲什麼還要大費周章做熟成？張志名解釋，肉品在屠宰後，肌肉裡的酵素分解纖維，讓肉質從僵硬轉爲鬆軟，風味從單一走向複雜。這段時間，就是熟成。
溼式熟成將肉抽真空、隔絕外界，讓內部酵素慢慢作用；乾式熟成則讓肉暴露在控制過的溫溼度中，水分蒸發、肉味濃縮，與環境菌交互作用，散發近似乳酪、堅果的香氣。差別在於溼式是保留風味，乾式是轉化風味。
張志名反覆測試後發現，臺灣牛的最佳溼式熟成期約爲十四到二十一天。乾式熟成則是四十五天開始風味轉深；六十天，肉味變得立體而厚重，帶點醱酵氣息，「這纔是熟成的巔峰。」而在臺灣，熟成還多了產地優勢——時間。
臺灣牛打趴進口牛的「零時差」
「你覺得美國牛或澳洲牛，從屠宰到進來臺灣要多久？」答案是近三十天。從國外分切、上船、走冷藏貨櫃抵達臺灣港口，漫長的海運時間，真空包裝裡的進口牛早已完成一輪溼式熟成。張志名講得直白：「三十天都已經熟了，還熟什麼？除非走空運，但一走空運，價格優勢就沒了。」反觀臺灣牛，今天屠宰、明天進熟成室。這種「零運輸時差」的先天優勢，讓芸彰能從第一天就精準控制肉質的變數，這是進口牛永遠無法企及的起跑點。但殘酷的是，臺灣牛贏在起跑點，卻常常絆倒在跑道上。「不是輸在牛，是輸在流程與硬體。」
張志名無奈地指出，國外屠宰場擁有先進的「半邊屠體預冷」技術——整頭牛剖半後直接進入冷藏室，讓肉在僵直狀態下均勻降溫，再用電鋸切割，剖面平整、損耗低。臺灣受限於老舊屠宰場，多數仍是「熱屠宰」，肉還柔軟就下刀，切面歪斜、耗損增加。硬體跟不上，逼得張志名只能把能掌握的全部握在手上。從育種、飼養、屠宰、分切，一路包辦到熟成與餐飲，一條龍完成，來彌補大環境的不足。
熟成從聽音樂、吃格外品開始
芸彰牧場的牛隻講究從生產端決定風味。斗南農會NG 的紅蘿蔔與馬鈴薯、嘉義的鳳梨皮、雲林的玉米芯、出口淘汰的毛豆，以及酒糟與牧草，這些原本要丟棄的農業副產物，全進了飼料槽。「美國牛吃玉米，味道很一致；臺灣牛，每個產地的風味都不一樣。」另外，每天聽音樂穩定情緒、定時洗澡維持清潔，避免躁動受傷。人性化照料牛隻，賦予臺灣牛獨一無二的清甜香氣與豐富層次。
張志名強調要逆紋切肉，厚薄度和紋理方向都會影響口感。
芸彰的食物里程短，分切好後直接進熟成室。
燒肉取自牛胸腹部，大理石花紋般的油線，堪稱極品絕倫。
契作代養 創造產業雙贏
芸彰牧場不走傳統大農場「自繁自養」的重資產模式，而是與酪農契作。張志名目前主力是F1雜交牛：由酪農使用澳洲和牛的精液與荷蘭乳牛母體配種，生下來的第一代混血小牛，芸彰全數保證收購。張志名取其和牛、荷牛諧音，命名爲「呵呵牛」。這種組合保留油花與風味，同時降低純種和牛的成本門檻。這不僅解決酪農的痛點，也讓芸彰能以極低的初期資本，快速擴大肥育規模，確保肉質媲美美國牛肉最高等級(Prime)的水準。然而，呵呵牛的育成，一路走來並不輕鬆。
七到九個月的澳洲和牛需餵食天然牧草，建立良好的消化系統，肥育期纔會頭好壯壯。
無塵室到牛棚：科技新貴的「畜牧撞牆期」
二Ｏ一二年，張志名脫下科技業的白領光環，只因爲一碗鮮甜柔嫩的臺灣溫體牛，讓他預見龐大的市場潛力。然而，從光電產業跨足傳統畜牧，等待他的不是浪漫的田園生活，而是殘酷的生存現實。
創業初期，張志名面臨漫長的「無收入期」。一頭牛從配種到屠宰需要三十八個月，整整三年多都在瘋狂燒錢。爲了建牧場，父親甚至拿出老本、抵押土地。
熬過五年生死交關
「前五年就是撞牆期，所有的親戚、老婆、小孩都在看。撐過五年，後面纔會順。」那是一段充滿氣味的肉搏戰。一天洗五次澡依然洗不掉身上的牛糞味、親自替難產的母牛接生、牛隻移欄時被撞斷肋骨，甚至還要親手替三個月大的小公牛進行去勢（夾斷精索），只爲了讓牛羣性情溫和、減少打架耗損。這套從零摸索的實戰經驗，最終淬鍊出芸彰牧場堅不可摧的營運基礎。
芸彰牧場飼養超過兩百頭牛。
人生如肉 時間淬鍊頂級風味
「大家往往認爲臺灣牛不適合做西餐、牛排，我就很不服氣。」張志名將原本僅賣生肉的店面改裝成實驗性廚房。他要用最直接的方式說服消費者：三分熟的溼式熟成菲力，肉質柔軟帶有淡淡花果香；乾式熟成戰斧牛排，烤肉味與牧草、奶香層次交疊。「人家有日本和牛、韓國韓牛，臺牛在哪裡？什麼樣的牛可以稱爲『臺灣牛』？」張志名認爲，臺灣牛具備極高的溢價空間，消費者願意爲好品質買單。未來的目標，是結合國家力量，將「臺灣牛」定義出來並推向品牌化。
「會做這行業的都是瘋子。」張志名笑着說。回首十多年的創業路，從滿身牛糞的撞牆期，到如今能「計劃性生產」並跨足高端餐飲，這段歷程宛如一塊頂級牛肉的「乾式熟成」。
張志名是臺灣肉牛產業發展協會理事長，致力臺牛品牌化。
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