被阿嬤珍藏的「黑色食材」其實很有來頭！ 「臺灣黑人蔘」放愈久愈值錢

醃漬完成的菜脯，若是妥善保存，經年累月從土黃色變化成黑色的「老菜脯」。 烏黑油亮的陳年菜脯更是老一輩眼中的民俗醫療聖品。 圖／聯合報系資料照（2001/03/01 唐惠彥攝影）

對於臺灣人而言，菜脯（蘿蔔乾）是一道傳統醃漬食品；而「曬菜脯」更是臺灣冬日裡特有的風物詩。過去，每到白蘿蔔盛產的季節，不少人家的媽媽與祖母們便會忙進忙出，將新鮮白蘿蔔以粗鹽反覆醃製、脫水，再鋪曬在冬陽下風乾，讓時間與陽光慢慢轉化出獨特的風味。

每到白蘿蔔盛產的季節，不少人家的媽媽與祖母們便會忙進忙出，將新鮮白蘿蔔以粗鹽反覆醃製、脫水，再鋪曬在冬陽下風乾，讓時間與陽光慢慢轉化出獨特的風味。 圖／聯合報系資料照（1999/01/23 苗君平攝影）

【推薦閱讀】　紅紅又甜甜的配菜叫什麼？白粥的最佳拍檔「豆棗」竟出身臺灣　種類繁多！芒果做成的各式各樣「芒果乾」　在你的回憶裡也有它嗎？

完成後的菜脯幹，會被婆婆媽媽們細心收藏在玻璃瓶或陶甕中，成爲家中四季皆宜的珍藏食材，隨時可以拿來煎成菜脯蛋、加入湯品中提味，或與糖、麻油與辣椒一起拌炒，鹹香甘甜的滋味，用來配稀飯及做便當菜的菜料，總能輕易喚醒記憶中的家常飯香，更是承載着世代相傳的生活與情感。

由於菜脯含有豐富的細質纖維，可幫助消化、整腸健胃，尤其是冬季乾冷的日子裡，更有清熱化痰之功效，農會研發人員甚至研發出專門用來做爲加工製造菜脯的品種的白蘿蔔。

剛剛醃漬完成的菜脯條略帶鹹味呈土黃色，有撲鼻的香味，咬起來香脆可口又有一點辛辣味，但事實上真正醃漬完成的菜脯，若是妥善保存，經年累月從土黃色變化成黑色的「老菜脯」。

烏黑油亮的陳年菜脯更是老一輩眼中的民俗醫療聖品，相傳具有可增強免疫力、開脾與防便秘的功效。由於蘿蔔乾越陳越香與更加甘甜，尤其陳年蘿蔔乾是長年置於甕中，在不見天日中留蘿蔔原味，顏色呈深黑色，這種老菜脯味道十分特殊，鹹中帶甘。

一般民間相信來之不易的「老菜脯」，存放愈久口感愈香，並將其視爲珍稀之物，用來煮湯、做菜脯蛋，甚至單單泡開水喝，口感極佳，更有不少店家將老菜脯、新菜脯與烏骨雞同煮，成爲著名的客家菜餚。

事實上，老菜脯本就是中醫藥引，屬中性涼補，可加水燉肉煮湯食用，或沖泡菜脯茶，各有不同的療效，而有着臺灣黑人蔘的美名。