把「時間」留在餐桌上！臺中質感餐廳 Zài cuisine 以發酵、煙燻與熟成 寫下一場風土料理詩篇

Zài cuisine 的料理核心是「保存與再生」 ，從臺灣風土出發，用發酵、煙燻、醃漬、乾燥這些手法去延續季節。 Photo: Alec

臺灣餐飲場景發展迅速，從 Fine Dining 到 Bistro 逐漸跟上國際腳步之時，也出現另一種類型的餐廳，不急着被分類，沒有明確標籤，卻試圖回到一個更基本的問題：一間餐廳，是否仍能讓人安靜地坐下來，把一頓飯好好吃完。

而 2025 年 9 月開幕、位於臺中的 Zài cuisine，並未將自己定位爲 Fine Dining，也不以 Casual Bistro 作爲方向，而是選擇以「風土」與「時間」作爲料理與經營的核心。餐廳名稱「zài」，同時指向「在」與「再」兩個層次，前者是此刻的存在狀態，後者則關於循環、延續與重新開始。

你有多久沒好好吃一頓飯？或許，你可以來試試 Zài cuisine！

主廚與創辦人，把時間拆成兩種專長

Zài cuisine 由創辦人 Ken 與主廚佳妤共同打造。 Photo: Alec

Zài cuisine 由創辦人 Ken 與主廚佳妤共同打造。兩人皆出身於嚴謹的餐飲訓練體系，早年在陳嵐舒主廚的「樂沐」接受 Fine Dining 訓練，也參與臺中米其林餐廳的籌備經驗。分工上，Ken 更像是「時間厚度」的掌舵者，擅長煙薰、熟成與肉品烹調等需要長時間累積的工藝；佳妤則把「等待」當成創作工具，她曾在種籽設計的實驗廚房任職食物設計師，長期研究發酵、保存與熟成技術，理解時間如何在食材上留下細微差異。兩種專長在 Zài 的菜單裡彼此補位，一道料理的完成，常同時需要技術的精準與時間的耐心。

料理方法，來自對時間的理解

上一季的水果，可能會以發酵飲、醬汁或甜點的形式，在下一季重新出現。 Photo: Alec

Zài cuisine 的料理基礎，建立在發酵、保存、熟成與煙燻等時間型手法上。這些技法在當代餐飲中並不罕見，但在 Zài 的脈絡裡，它們並非用來展示技術，而是成爲風味轉化的必要條件。

對團隊而言，「保存」並不意味着停留或封存，而是一種延續。上一季的水果，可能會以發酵飲、醬汁或甜點的形式，在下一季重新出現；同一種食材，會在不同階段留下不同風味，並各自被妥善運用。時間不只是背景，而是料理結構的一部分。這樣的思考，使 Zài 的料理不強調即時，而是追求風味在餐期中的累積與完成。

不以流程爲主的菜單設計

Soil 對應土地與當季農產，Sea 聚焦島嶼的海洋風味，而 Month 則象徵時間與循環，多半以發酵與甜點呈現。 Photo: Alec

Zài cuisine 的菜單設計，並未依循傳統前菜、主菜、甜點的分類，而是拆解爲 Soil（土）、Sea（海）與 Month（月）三個方向。Soil 對應土地與當季農產，Sea 聚焦島嶼的海洋風味，而 Month 則象徵時間與循環，多半以發酵與甜點呈現。

這樣的分類方式，讓料理更接近不同的自然狀態。用餐者可以依照當天的狀態與喜好，自行組合餐點，整體餐期因此顯得彈性而完整，而非被套餐節奏主導。

Photo: Alec

在風味表現上，Zài cuisine 明確採取節制路線。調味不追求濃烈刺激，而是讓食材本身成爲風味主體。每一道料理，都能清楚辨識其來源與結構，層次建立在手法與時間的堆疊之上，而非重度調味。這也讓味覺保留餘裕。如果以編輯角度來看，Zài 的料理並非試圖製造驚喜，而是追求穩定與完成度。

從海洋、土地到發酵的代表性料理

前菜「赤身、澎湖海菜、發酵辣椒」，以赤身鮪魚作爲基底，搭配發酵辣椒形成濃郁卻收斂的鮮味核心。澎湖海菜與米制脆片提供鹹香與口感對比，最後以柑橘酸度收尾，使味覺回到清爽，清楚呈現海洋作爲起點的風味結構。

赤身、澎湖海菜、發酵辣椒。 Photo: Alec

「宜蘭胭脂蝦、香料油、櫻花蝦」則完整呈現一隻蝦的不同狀態。蝦身柔嫩，蝦膏濃郁，搭配香料油美乃滋，鮮味層層推進。搭配的司康則是以自制蝦油與櫻花蝦堆疊出多重蝦味，口感酥鬆。

宜蘭胭脂蝦、香料油、櫻花蝦。 Photo: Alec

以土地爲題的「茭白筍、鹹蛋黃、烏魚子」，透過不同熟度呈現茭白筍的層次。炭烤全熟與半熟刨片交錯，搭配鹹蛋黃醬與烏魚子刨片，風味集中卻不厚重，是一道將「土」的概念轉化爲清楚口感的料理。

茭白筍、鹹蛋黃、烏魚子。 Photo: Alec

主菜「豪野鴨、發酵葡萄、玫瑰」，則展現時間如何成爲風味的一部分。葡萄先作爲飲品發酵，再轉化爲醬汁，酸度與果香成爲鴨肉風味的核心。熟成鴨胸保持水潤口感，玫瑰香氣僅作輕柔點綴，使整體在濃郁與清爽之間取得平衡。

豪野鴨、發酵葡萄、玫瑰。 Photo: Alec

甜點「黑松露布丁」立場明確。黑松露香氣直接而濃厚，搭配近似乳酪蛋糕質地的布丁體，風味不刻意修飾。這不是一款試圖取悅所有人的甜點，卻是一個鮮明的結尾。

黑松露布丁。 Photo: Alec

空間與器物，延續同一套邏輯

Zài cuisine 的理念，也延伸至空間與器物選擇。回收布料製成的圍裙、再製金屬器物與未漂白紙材，讓「再生」成爲實際選擇，而非概念展示。空間以木、石、水泥與自然光線爲主體，保留材質原貌與使用痕跡，與料理中對時間的理解形成一致語言。

空間則由「一日一土」設計，以實木、不鏽鋼、黃銅、水泥與黃土牆作爲主要語彙。 Photo: Alec

空間則由「一日一土」設計，以實木、不鏽鋼、黃銅、水泥與黃土牆作爲主要語彙。 Photo: Alec

體驗完的感受，不難發現 Zài cuisine 不追求一次就留下強烈記憶。他們更在意的是，客人離開時，是否仍記得那頓飯的節奏與狀態。味道乾淨、流程順暢、時間感清楚，自然產生再訪的可能。在快速消費與高度曝光的餐飲場景中，zài cuisine 選擇爲餐桌本身，保留一個慢下來的位置。

Zài cuisine

地址：臺中市西區精誠五街 4 號

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